Desenvolvimento de formulações fermentadas probióticas mistas enriquecidas com óleos de frutos amazônicos / Development of mixed probiotic fermented formulations enriched with amazonic fruit oils

Abstract

O desenvolvimento de formulações conjugando extratos e frutos, seus produtos e subprodutos vislumbra associar aspectos nutricionais, e promotores de saúde com base na sua funcionalidade em constituintes químicos. Diante do exposto, esta pesquisa experimental tem como objetivo formular bebidas fermentadas probiótica mista com extrato hidrossolúvel de amêndoas, enriquecidos com óleos vegetais de frutos amazônicos como o açaí (Euterpe oleracea) e pequi (Caryocar brasiliense Camb), e adição de farinha de linhaça Linun usitatissimun L.). As bases metodológicas aplicadas seguiram os padrões internacionais de análises de alimentos e outros procedimentos metodológicos publicados e aceitos internacionalmente. Os resultados mostram que as formulações apresentaram boas características nutricionais, com baixo valor de lipídios com médias entre 5,96-4,85 % e teores de proteína entre 2,90-2,67%. Os valores energéticos totais para o consumo de 100ml da bebida apresentou teor médio de 67,88 kcal 100g^-1 para a formulação enriquecida com açaí, enquanto da bebida com adição de óleo de pequi correspondeu 57,13 kcal.  Em relação aos seus potenciais funcionais antioxidantes. O teor de compostos fenólicos totais encontrados na bebida sem enriquecimento o teor de 29,7 mg EAG/g, na enriquecida com o óleo de açaí 42,77 mg EAG/g e para o óleo de pequi de 32,3 mg EAG/g. Quanto a atividade antioxidante as formulações das bebidas mostraram o valor de DPPH de 42,4% para a bebida de base, com o óleo de açaí de 43,6% e com o óleo de pequi 50,9%. Os dados mostram a qualidade nutricional expressas nos principais teores de macronutrientes e na riqueza do potencial antioxidante dessas formulações com alta funcionalidade a prevenção de agravos patológicos, como alimento de base funcional.