Desenvolvimento de doce de leite com baixo teor de lactose adicionado de farinha de inhame (Dioscorea spp.) / Development of sweet milk with low lactose content added yam flour (Dioscorea spp.)
DOI:
https://doi.org/10.34188/bjaerv3n3-028Palavras-chave:
lactase, leite, tubérculoResumo
Como o doce de leite é um produto lácteo de ótima aceitação no mercado e relativamente fácil de ser processado, este trabalho objetivou utilizar a farinha de inhame no processamento de doce de leite com baixo teor de lactose. Foram desenvolvidas formulações com 0;0,5;1,0 e 1,5% de farinha de inhame, sendo respectivamente T1, T2, T3 e T4 e caracterizou-se os doces em relação aos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Os tratamentos apresentaram variação significativa (p<0,05) em relação aos teores de umidade, cinzas e proteínas, sendo o 1,0 e 1,5% apresentaram os maiores valores, assim como para o b*, em que os doces com maiores concentrações de farinha de inhame apresentaram coloração mais amarela. O tratamento T4 apresentou médias de textura (6,25) e sabor (5,98) relativamente menores em comparação com T1, T2 e T3 (p <0,05). Concluiu-se que o doce com concentração de até 0,5% de farinha de inhame e a adição de lactase são alternativas tecnicamente viáveis com agregação de valor ao produto final foram mais aceitos em relação a sabor, textura, aroma, cor e avaliação global.
Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. 1997. Portaria n° 354 de 04 de setembro de 1997. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de doce de leite. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/das/dipoa/port354.html>. Acesso em: 30 ago. 2018.
DATAFOLHA.53 milhões de brasileiros com idade superior a 16 anos sofrem com problemas de digestão de leite e derivados (2017). Disponível em: < http://boaspraticasnet.com.br/53-milhoes-de-brasileiros-com-idade-superior-a-16-anos-sofrem-com-problemas-de-digestao-de-leite-e-derivados/>.Acesso em: 14 de ago. 2018.
DEMIATE, I.M.; KONKEL, F.E.; PEDROSO, R.A. Avaliação da Qualidade de Amostras Comerciais de doce de leite Pastoso – Composição Química. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.21, n.1, p. 108-114, 2001.
GRAND, J. G. What is lactose intolerance and how to measure it. In: NATIONAL INSTITUTES OF HEALTH. Lactose Intolerance and Health. Kensington: National Institutes of Health, 2010. p. 3537. Disponível em: <http://consensus.nih.gov/2010/ images/lactose/lactose_abstracts.pdf>. Acesso em: 12 agosto 2018.
MILAGRES, Maria Patrícia; DIAS, Gerusa; MAGALHÕES; Mirela Araújo; SILVA, Mateus Ottomar; RAMOS, Afonso Motta. Análise físico-química e sensorial de doce de leite produzido sem adição de sacarose. Rev. Ceres. Viçosa, v. 57, n.4, p. 439-445, jul/ago, 2010.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
- O conteúdo dos artigos é de responsabilidade exclusiva dos autores.
- É permitida a reprodução total ou parcial do conteúdo dos artigos, desde que citada a fonte.
- Artigos com plágio serão recusados, e o autor do plágio perderá o direito de publicar nesta revista.
- Os nomes e endereços informados nesta revista serão utilizados exclusivamente para os serviços prestados por esta publicação e não estão disponíveis para outros fins ou a terceiros.
- Depois de enviar os artigos, os autores cedem os direitos autorais de seus artigos ao BJAER. Se você se arrepender da submissão, o autor tem o direito de solicitar ao BJAER que não publique seu artigo. Porém, essa solicitação deve ocorrer até dois meses antes da divulgação do número que o artigo será publicado.
- O BJAER usa a licença Creative Commons CC BY. Informações sobre esta licença podem ser encontradas em: https://creativecommons.org/licenses/by/3.0/br/
Brazilian Journal of Animal and Environmental Research (BJAER) se reserva o direito de efetuar nos originais alterações de ordem normativa, ortográfica e gramatical, com vistas a manter o padrão culto da língua, respeitando, porém, o estilo dos autores. Os trabalhos finais não serão enviadas aos autores.