Efeito da redução do teor de gordura e NaCl nas características físico-químicas, cor e textura instrumental de linguiça defumada ovina / Effect of the reduction of the fat and NaCl content on the physicochemical characteristics, color and instrumental texture of smoked lamb sausage

Autores

  • Jonhny de Azevedo Maia Júnior
  • Fábio da Costa Henry
  • Alexandre Cristiano Santos Júnior
  • Natália Cabral de Oliveira
  • Suelen Alvarenga Regis
  • Suzana Maria Della Lúcia
  • Célia Raquel Quirino

DOI:

https://doi.org/10.34188/bjaerv3n3-086

Palavras-chave:

No Brasil, o mercado de produtos cárneos embutidos está crescendo, detendo, atualmente, uma participação considerável na dieta humana. Com baixo custo de produção as linguiças possuem potencial de comercialização, sendo o produto cárneo mais consumido no

Resumo

No Brasil, o mercado de produtos cárneos embutidos está crescendo, detendo, atualmente, uma participação considerável na dieta humana. Com baixo custo de produção as linguiças possuem potencial de comercialização, sendo o produto cárneo mais consumido no país. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas (centesimal, atividade de água e pH), cor e textura instrumental de linguiça defumada de carne ovina com reduzido teor de gordura e NaCl (cloreto de sódio). As formulações se enquadram nos padrões de identidade e qualidade para linguiça defumada. Não houve alteração na atividade de água durante o período estudado (90 dias), porém, o pH se manteve constante após 45 dias. A cor instrumental foi influenciada com a redução da gordura com diminuição dos valores L* e a* e aumento do b*. Todos os parâmetros de textura foram afetados com a redução da gordura e NaCl. Conclui-se que as linguiças defumadas de carne ovina, analisados no presente estudo, apresentaram características nutricionais e tecnológicas adequadas, demonstrando sua viabilidade comercial.

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Publicado

2020-08-14

Como Citar

Maia Júnior, J. de A., Henry, F. da C., Santos Júnior, A. C., Oliveira, N. C. de, Regis, S. A., Lúcia, S. M. D., & Quirino, C. R. (2020). Efeito da redução do teor de gordura e NaCl nas características físico-químicas, cor e textura instrumental de linguiça defumada ovina / Effect of the reduction of the fat and NaCl content on the physicochemical characteristics, color and instrumental texture of smoked lamb sausage. Brazilian Journal of Animal and Environmental Research, 3(3), 1697–1712. https://doi.org/10.34188/bjaerv3n3-086

Edição

Seção

Artigos originais