Análise sensorial de queijo frescal tratado com suspensão aquosa de alho / Sensory analysis of fresh cheese treated with water garlic suspension

Authors

  • Milena Cremer de Souza Brazilian Journals Publicações de Periódicos, São José dos Pinhais, Paraná
  • Michaela Fernandes Sena
  • Pamela Anastacio Bertolini
  • João Pedro Estevam de Araujo
  • Éder Paulo Fagan
  • Erika Cosendey Toledo de Mello Peixoto
  • Leopoldo Sussumu Matsumoto

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n7-621

Keywords:

Allium sativum, aceitabilidade, condimento, queijo minas.

Abstract

O queijo frescal é um dos mais populares no Brasil devido ao seu processamento simples, de baixo custo e alto rendimento. Entretanto, por possuir alto teor de umidade, não sofrer maturação e não conter conservantes, apresenta predisposição à contaminação microbiana, o que desfavorece seu tempo de validade e comercialização. Além das mudanças nas características sensoriais, o consumo desses alimentos contaminados pode favorecer intoxicações alimentares. Nesse contexto, a valorização de produtos naturais vem aumentando a procura por plantas medicinais como substituto ao uso de conservantes sintéticos. Allium sativum é reconhecido como condimento, alimento funcional e medicinal por apresentar compostos com ação antimicrobiana como alinase, alina, e alicina, o que pode representar importante potencial antimicrobiano natural para a conservação do queijo frescal. Assim, objetivou-se realizar análise sensorial (sabor e odor), do queijo frescal imerso em diferentes concentrações de suspensão aquosa de alho. A suspensão aquosa de Allium sativum 20%, foi avaliada nas concentrações 1,25; 2,5; 5; e 10% e os queijos foram imersos durante cinco minutos consecutivos. Adicionalmente, avaliou-se o tratamento controle negativo que não foi submetido à qualquer tipo de tratamento. A análise sensorial foi realizada individualmente, em 28 voluntários, e os resultados foram avaliados conforme o grau de aceitação desde 1 (detestei) até 9 (adorei), sendo submetidos a análise de variância e teste t a 5%. A parir dos resultados obtidos na análise sensorial, pela escala de hedônica, foi possível caracterizar dois perfis de consumidores: os que não apreciam o alho como condimento na fabricação do queijo frescal, e os que o apreciam com moderação, em concentração de até 1,25%, recebendo média de nota 7,0 para sabor e 6,78 para odor. A concentração de 5% foi classificada como segunda preferência, recebendo média de 6,57 e 6,39 para sabor e odor respectivamente. No entanto alta concentração (10,0%) foi rejeitada. Assim, o uso de suspensão aquosa de alho a partir de 1,25 até 5%, pode representar importante alternativa natural para controle de contaminação bacteriana em queijo frescal, pois além de ser eficiente no controle microbiológico, também apresenta boa aceitabilidade por parte do consumidor.

 

References

APOLINÁRIO, T. C. C.; SANTOS, G. S.; LAVORATO, J. A. A. Avaliação da qualidade microbiológica do queijo Minas Frescal produzido por laticínios do estado de Minas Gerais. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.69, n.6, p.433-442, 2014.

BARBOSA, L. N. Propriedade antimicrobiana de óleos essenciais de plantas condimentares com potencial de uso como conservante em carne e hambúrguer bovino e testes de aceitação. Dissertação (mestrado) – Universidade Estadual Paulista, Instituto de Biociências, Botucatu, p.121, 2010.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, que disciplina a fiscalização e a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Brasília, DF, 2017.

CHAVES, J.B.P.; SPROESSER, R.L. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: UFV, Imprensa Universitária, 1999.

EL-SAYED, H. S.; CHIZZOLA, R.; RAMADAN, A. A.; EDRIS, A. E. Chemical composition and antimicrobial activity of garlic essential oils evaluated in organic solvent, emulsifying, and self-microemulsifying water based delivery. Food Chemistry, v.221, p.196-204, 2017.

FABIANO, G. G.; CAVALCANTI, D. S. P. As principais plantas medicinais utilizadas no Hospital de medicina Alternativa de Goiânia-Goiás. Saúde & Ciência em Ação, v.3, n.1, p.1-14, 2017.

FERREIRA, C.L.L.F.; MOURA, K.R.P.; BOTINHON, L.; COELHO, A.A.; SCHILLER, O.R. Avaliação tecnológica de culturas lácticas nacionais – produção de queijo Minas. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 47, n. 279-281, p. 32-37, 1992.

GALO, G. T. Estudo da extração da quercetina a partir da cebola roxa (Allium ceppa l.) e seu uso como conservante alimentar natural. The Journal of Engineering and Exact Sciences, v.4, n.1, p.0153-0162, 2018.

HORITA, C. N.; FARIAS-CAMPOMANE, A. M.; BARBOSA, T. S.; ESMERINO, E. A.; GOMES DA CRUZ, A.; BOLINI, H. M. A.; MEIRELES, M. A. A.; POLLONIO, M. A. R. The antimicrobial, antioxidant and sensory properties of garlic and its derivatives in Brazilian low-sodium frankfurters along shelf-life. Food Research International, v.84, p.1-8, 2016.

LANZOTTI, V.; SCALA, F.; BONANOMI, G. Compounds from Allium species with cytotoxic and antimicrobial activity. Phytochemistry Reviews, v.13, p.769-791, 2014.

LEITE, J. N.; OLIVEIRA, T. S.; NARITA, I. M. P.; LANZARIN, M.; RITTER, D. O. Análise microbiológica de queijo curado ralado comercializado no mercado do porto no município de Cuiabá-MT. Brazilian Journal of Development, Curitiba, v. 6, n. 3, p. 10448-10460, 2020.

MAJEWSKI, M. Allium sativum: facts ans myths regarding human health. Roczniki Pa?stwowego Zak?adu Higieny, v.65, n.1, p.1-8, 2014.

MILO, I. S. Potencial antimicrobiano de Allium sativum em queijo frescal. Dissertação de Mestrado em Agronomia - Universidade Estadual do Norte do Paraná, Campus Luiz Meneghel, Bandeirantes, pp. 34, 2019.

OLIVEIRA, A. M.; KURIHARA, R. Y.; SILVA, F. F.; SILVA, G. G.; RIBEIRO JÚNIOR, J. C.; BELOTI, V. Condições higiênico-sanitárias da produção de queijos tipo mussarela e minas frescal comercializados no norte do Paraná. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.72, n.1, p.40-47, 2017.

OLIVEIRA, C. P.; SIQUEIRA JÚNIOR, J. P.; SILVA, J. A. Bacteriocinas como alternativa na conservação de alimentos. Revista verde de agroecologia e desenvolvimento sustentável, v.7, n.1, p.09-15, 2012.

PORTE, A.; GODOY, R. L. O. Alecrim (Rosmarinus Officinalis L.): Propriedades Antimicrobiana e Química do Óleo Essencial. Boletim CEPPA, v. 19, n. 2, p. 193-210, 2001.

QUEIROGA, R. C. R. E.; GUERRA, I. C. D.; OLIVEIRA, C. E. V.; OLIVEIRA, M. E. G.; SOUZA, E. L. Elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de queijo “tipo minas frescal” de leite de cabra condimentado. Revista Ciência Agronômica, Fortaleza, v. 40, n. 3, p. 363-372, 2009.

QUEIROZ, M. M.; ROSSI, B. F.; CASTILHO, I. G.; RALL, V. L. M. Hygienic-sanitary quality of Minas fresh cheese sold in the city of Botucatu, São Paulo. Arquivos do Instituto Biológico, v.84, p.1-6, 2017.

SAMPAIO, M. P.; SIQUEIRA JUNIOR, C. L. Agricultura sustentável: a busca por alimentos mais saudáveis. Raízes e Rumos, v.5, p.197-203, 2017.

SANTOS, D.; OLIVEIRA, M. Turismo e gastronomia: reflexões do patrimônio imaterial alimentar em Minas Gerais, Brasil. Revista Turismo & Desenvolvimento, n.27, p.1097-1102, 2017.

SANTOS, M. T. M.; PINHEIRO, A. J. R.; SOUZA, L. R. P.; OLIVEIRA, L. M. Queijo Minas: II- Efeito do tratamento térmico do leite sobre as características físico-químicas e sensoriais do queijo de Minas. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 47, n. 279-281, p. 28-31, 1992.

VIEIRA, S. M.; BANDEIRA, S. F. Desenvolvimento e avaliação da aceitabilidade de petisco de queijo, Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 4, p. 20187-20191, 2020.

Published

2020-07-23

How to Cite

Souza, M. C. de, Sena, M. F., Bertolini, P. A., Araujo, J. P. E. de, Fagan, Éder P., Peixoto, E. C. T. de M., & Matsumoto, L. S. (2020). Análise sensorial de queijo frescal tratado com suspensão aquosa de alho / Sensory analysis of fresh cheese treated with water garlic suspension. Brazilian Journal of Development, 6(7), 50349–50356. https://doi.org/10.34117/bjdv6n7-621

Issue

Section

Original Papers