Composição fenólica e sensorial de cervejas artesanais com adição de nibs de cacau/Phenolic and sensory composition of craft beers with cocoa nibs added

Authors

  • Eduarda da Rosa Machado
  • Juciane Prois Fortes
  • Fernanda Wouters Franco
  • Rafaela Rosa Machado de Souza
  • Cláudia Kaehler Sautter

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n7-892

Keywords:

cacau, compostos bioativos, bebidas alcoólicas, análise sensorial.

Abstract

A busca por produtos diferenciados tem incentivado a procura por novas matérias primas fontes de compostos bioativos, assim como características sensoriais a cerveja. Com a grande gama de compostos que podem ser adicionados a produção de cerveja e com as diversas etapas onde podem ser adicionados, cria-se um produto com características peculiares. Nesse sentido este trabalho teve como objetivo avaliar a incorporação de cacau na produção cervejas não pasteurizadas, determinando qual etapa tecnológica mais adequada para essa incorporação. Foram realizados cinco tratamentos: cerveja controle (sem adição de cacau), adição de cacau na brasagem (adição de 2%), na lupulagem (adição de 2% substituindo 100% do lúpulo de amargor), na fermentação (adição de 2%) e na maturação (adição de 2%). As bebidas foram avaliadas quanto às suas características de teor alcoólico, cor, amargor, extrato real e primitivo, compostos fenólicos, flavonoides e capacidade antioxidante. As cervejas produzidas com adição de 2% de cacau apresentaram elevadas concentrações de compostos fenólicos e flavonoides. Porém o tratamento que substituiu o lúpulo de amargor apresentou os maiores teores de flavonoides e elevado teor de compostos fenólicos, foi também o mais preferido e o mais aceito em todos os atributos da análise sensorial, tornando a melhor opção tecnológica para adição do cacau.

 

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Published

2020-08-03

How to Cite

Machado, E. da R., Fortes, J. P., Franco, F. W., Souza, R. R. M. de, & Sautter, C. K. (2020). Composição fenólica e sensorial de cervejas artesanais com adição de nibs de cacau/Phenolic and sensory composition of craft beers with cocoa nibs added. Brazilian Journal of Development, 6(7), 54125–54135. https://doi.org/10.34117/bjdv6n7-892

Issue

Section

Original Papers