Composição nutricional de biscoitos biofortificados com farinha de batata-doce / Nutritional composition of biofortified cookies with sweet potato flour

Authors

  • Aliou Toro Lafia
  • Tanpkinou Richard Ketounou
  • David Santos Rodrigues
  • Erivane Oliveira Da Silva
  • Semako Ibrahim Bonou
  • Ranúsia Maria de Melo Lopes
  • Solange De Sousa

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n9-209

Keywords:

Qualidade, Incorporação, Sensorial.

Abstract

A batata-doce é uma das hortaliças mais consumidas no mundo e no Brasil devido sua qualidade nutricional e de ser uma fonte nutritiva barata de fácil aquisição. Objetivou-se desenvolver, caracterizar e analisar sensorialmente biscoitos com adição de 40% da farinha de batata-doce. Foram desenvolvidos biscoitos doces, salgados e tipos raivinhas. As análises microbiológicas foram feitas segundo a legislação. Foi feita a caraterização físico-química dos biscoitos em determinação de umidade, cinza, pH, sólidos solúveis, proteína, lipídeos, carboidratos e atividade de água. O teste de aceitação foi aplicado a um grupo de avaliadores não treinados (n=70) utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos. Foram avaliados atributos com aparência, textura, sabor, aroma, cor e impressão global, e a intenção de compra. O resultado da analise microbiológico foi de acordo com o padrão. As amostras apresentaram uma diferença significativa (<0,05) com exceção da umidade e teor de lipídeos. Todas os biscoitos apresentaram boa aceitação em todos os atributos avaliado, obtiveram notas maiores que 7 e uma boa intenção de compra com mais de 50% de certamente e provavelmente compraria os produtos.

References

AMARAL, L. F. D.; FERREIRA, I. M.; SANTOS, SILVA, A. M. O. E; L. V. D. N.; FAGUNDES, A. A.; & CARVALHO, M. G. D. Biscoito com especiarias e farinhas de milho e semente de abóbora: desenvolvimento e avaliação da qualidade. DEMETRA, Alimentação, Nutrição & Saúde, Rio de Janeiro, v.14: e33380, jun-2019.

ANTUNES, A. G. Z., CHELLI, J., DE SOUZA, E. L., & SOARES, F. A. A. S. M. DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO TIPO COOKIE ADICIONADO DE FARINHA DE BAGAÇO DE MAÇÃ. Seminário De Iniciação Científica, Seminário Integrado De Ensino, Pesquisa E Extensão E Mostra Universitária, 2017.

ARAÚJO, B. C. D. O.; PEREIRA, I. C.; NASCIMENTO, N. C. OLIVEIRA, R. E. D. S.; & JÚNIOR, F. C. D. M. Desenvolvimento de biscoito a base de abóbora (Cucurbita spp.). Research, Society and Development, ISSN-e 2525-3409, Vol. 8, Nº. 7, 2019.

Association of Official Analytical Chemists, AOAC. Official Methods of Analysis. 18. ed. Washington, 2010.

BRASIL,. Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 23 de setembro de 2005. Disponivel: <https://www.saude.rj.gov.br/comum/code/MostrarArquivo.php?C=MjI%20wMw%2C%2C > acesso em 07/01/2020.

CARVALHO, J. V. C. de; JORGE, L. M.; FREITAS, J. D. de; TERHAAG, M. M. Desenvolvimento e aceitabilidade de cookies formulados a partir de bagaço de mandioca. Arq. Cienc. Saúde UNIPAR, Umuarama, v. 21, n. 3, p, 193-199, set./dez. 2017.

CHENG, Y. F., & BHAT, R. Functional, physicochemical and sensory properties of novel cookies produced by utilizing underutilized jering (Pithecellobium jiringa Jack.) legume flour. Food Bioscience, 14, p. 54-61, 2016. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2016.03.002.

CUNHA, H. V. F. Conteúdo para segurança de alimentos, food safety brazil. Disponível em: <https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-e-o-teor-de-umidade-nos-alimentos/> acesso em 09/01/2020.

DAMAT, D., ANGGRIANI, R., SETYOBUDI, R. H., PEEYUSH, S. Dietary fiber and antioxidant activity of gluten-free cookies with coffee cherry flour addition. Coffee Science, v. 14, n. 4, p. 493-500, 2019.

DANIEL, A. P., ALVES, A. F., dos SANTOS GIULIANI, C., CIROLINI, A., & da ROSA, V. P. Biscoitos tipo cookies elaborados com subprodutos de cerveja artesanal. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, v.3, n.25, p.25-29, 2018.

DEMIRKESEN, ILKEM. Formulation of chestnut cookies and their rheological and quality characteristics. Journal of Food Quality, 39(4), p. 264-273, 2016. https://doi.org/10.1111/jfq.12209.

DIAS, B. F.; SANTANA, G. S.; PINTO, E. G.; OLIVEIRA, C. F. D. Caracterização fisíco-química e análise microbiológica de cookie de farinha de aveia. Revista de Agricultura Neotropical, Cassilândia-MS, v. 3, n. 3, p. 10–14, jul./set. 2016.

EVERTON VIEIRA DA SILVA, EMERSON ERICK VIEIRA DA SILVA, YAROSLÁVIA FERREIRA PAIVA et al. Sweet potato flour as substitute for wheat flour and sugar in cookies production. International Journal of Development Research, v.7, n.11, p. 17031-17036, 2017.

FANTONA, MAURO. Propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de biscoito tipo cookie desenvolvido com diferentes tipos de farinha de bagaço de uva. Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos da Universidade Federal de Pelotas, 2018.

FEDDERN, V.; DURANTE, V. V. O.; MIRANDA, M. J. D. & MELLADO, M. D. M. L.S. Avaliação física e sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farelo de trigo e arroz. Brazilian Jornal Food Technology, Campinas, v. 14, n. 4, p. 267-274, out./dez. 2011.

FELLOWS, Peter J. Tecnologia do Processamento de Alimentos-: Princípios e Prática. Artmed Editora, 2018.

FERREIRA, D. F. Sisvar: A computer statistical analysis system. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 35, n.6, p. 1039-1042. 2011. http://dx.doi.org/10.1590/S1413-70542011000600001.

GIUBERTI, G., MARTI, A., FORTUNATI, P., & GALLO, A. Gluten free rice cookies with resistant starch ingredients from modified waxy rice starches: Nutritional aspects and textural characteristics. Journal of cereal science, 76, p. 157-164, 2017. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.06.008.

INGLETT, G. E., CHEN, D., & LIU, S. X. Physical properties of gluten-free sugar cookies made from amaranth–oat composites. LWT-Food Science and Technology, 63(1), p. 214-220, 2015. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.03.056.

KAUR, P., SHARMA P., KUMAR, V., PANGHAL, A., KAUR, J., GAT, Y. Effect of addition of flaxseed flour on phytochemical, physicochemical, nutritional, and textural properties of cookies. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, v. 18, n. 4, p. 372-377, 2019.

LEMOS, L. C. D. S.; CAVALCANTE, A. C. F. P. S.; CÂNDIO, C. J.; GUIMARÃES, R. C. A. & SIROMA, P. A. H. Avaliação sensorial, microbiológica e dos compostos bioativos de biscoito tipo cookie desenvolvido com bagaço de cerveja e castanha de baru. Brazilian Journal of Development, Curitiba, v. 5, n. 12, p. 31030-31041 dec 2019.

LIMA, A. R. N.; CÂMARA, G. B.; OLIVEIRA, T. K. B. D.; ALENCAR, W. D.; VASCONCELOS, S. H. & SOARES, T. A. C. Caracterização Físico-Química e Microbiológica de Biscoitos Confeccionados com Farinha de Resíduos de Frutas. Research, Society and Development, ISSN-e 2525-3409, Vol. 8, Nº. 11, 2019.

LIMA, J. P., PORTELA, J. V. F., MARQUES, L. R., ALCÂNTARA, M. A., & EL-AOUAR, Â. A. Farinha de entrecasca de melancia em biscoitos sem glúten. Ciência Rural, v.45, n.9, p.1688-1694, 2015.

MANCEBO, C.M., PICÓN, J., GÓMEZ, M. Effect of flour properties on the quality characteristics of gluten free sugar-snap cookies. LWT - Food Science and Technology (2015), doi: 10.1016/j.lwt.2015.05.057.

MORETO, V. O., da SILVA BRUNI, A. R., CZAIKOSKI, A., & CZAIKOSKI, K. (2020). Desenvolvimento e análise sensorial de biscoito acrescido de farinha de Guavirova. Brazilian Journal of Development, v.6, n.8, p. 58580-58588, 2020.

OLEIVEIRA DO NASCIEMENTO, K. de; ROCHA, D. G. C. M.; SILVA, E. B. da.; JÚNIOR, J. L.B. & OLIVEIRA DO NASCIMENTO, M. I. M. J. B. de. Caracterização química e informação nutricional de fécula de batata-doce (Ipomoea batatas L.) orgânica e biofortificada. Revista Verde, v. 8, n. 1, p. 132 - 138, Mossoró – RN, 2013.

OLIVEIRA, J. P. M.; SILVA, S. S. da.; NETO. J. C. da. S.; OLIVEIRA, J. M.; SILVA, S. S. da. & MARACAJA, P. B. Avaliação da eficiência de higienização de mãos de manipuladores de alimentos. Informativo Técnico do Semiárido, v.9, n 2, p 11-15, 2015.

OLIVEIRA, T. W. N. de., DAMASCENO, A. N. C., de OLIVEIRA, V. A., de OLIVEIRA SILVA, C. E., DOS SANTOS BARROS, N. V., DE MEDEIROS, M. M. L., ... & MEDEIROS, S. R. A. Caracterização físico-química e sensorial de biscoitos tipo cookie elaborados com farinha de berinjela (solanum melongena l.) E quiabo (abelmoschus esculentus l. Moench)./Physico-chemical and sensory characterization of cookie type cookies made with eggplant flour (solanum melongena l.) And okra (abelmoschus esculentus l. Moench). Brazilian Journal of Development, v.6, n.3, p. 14259-14277, 2020.

RAMOS, F. S. A. R.; SANTOS, T. C. D.; FERREIRA, T. H. B.; GOMES, M. C. D. S. & MUNHOZ, C. L. Aceitabilidade de Biscoito Tipo Cookie Enriquecidos com Farinha de Jatobá. Cadernos de Agroecologia, v. 13, n.2, Dez. 2018.

RECK, I. M. & MIRANDA, N. L. D. Composição química e qualidade microbiológica de formulações de biscoitos com farinha de polpa de pupunha. Revista UNINGÁ, v.27, n.1, pp.15-18, 2016.

ROSA, P. A.; SANTOS, M. M.. R. S.; CANDIDO, C. J.; SCHWARZ, K.; SANTOS, E. F. & NOVELLO, D. E. laboração de cookies com adição de farinha de casca de batata: análise físico-química e sensorial. Evidência, Joaçaba v. 17, n. 1, p. 33-44, jan./jun. 2017.

SOUSA, T. M. G.; GOMES, L. M. D.; CARVALHO, J. T. D. de; BARBOSA, F. R. & PEREIRA, D. E. Gênero Staphylococcus Spp.: Presença E Transmissão Via Manipuladores de Alimentos. International Journal of Nutrology, 11(S 01): S24-S327, 2018.

SILVA, A. M. A. da; GOMES, L. M. D.; CARVALHO, J. T. F. de; BARBOSA, F. R. & PEREIRA, D. E. Características da Salmonella Spp.: uma Revisão Literária. International Journal of Nutrology; v. 11, n. s 01: S24-S327, 2018.

SILVA, A. D. J. D.; CARVALHO, T. N. D.; OLIEVEIRA, L. C. D. & SANTOS, J. C. D. Desenvolvimento de biscoito isento de glúten com recheio de manga (Mangifera indica L.) e enriquecido com ferro. Nutrição Brasil, n.15, n.2, p.63-71, 2016.

SILVA, B. A. D.; BEZERRA, J. J. D. S.; DOS SANTOS, K. T. S.; SOUSA, M. W. S.; AMARAL, R. S.; BRASILEIRO, J. L . O. & SOARES, D. J. Elaboração de biscoitos a partir biomassa da banana verde. Revista CIENTEC, v.9, n.1, p.136-140, 2017.

SILVA, I. G. D.; ANDRADE, A. P. C. D.; SILVA, L. M. R. D. & GOMES, D. S. Elaboração e análise sensorial de biscoito tipo cookie feito a partir da farinha do caroço de abacate. Brazilian Journal Food Technology, vol.22 Campinas 2019 .

SILVA, M. E. O. S.. GONÇALVES, R. A. & MENDONÇA, K. S. D. Fabricação de biscoito adicionado de farinha de batata yacon e farinha da casca de maracujá com teores reduzidos de sacarose. XI Jornada Científica, XI Semana de Ciência e Tecnologia IFMG Campus Bambuí, 2018.

SILVA, C. L. M. D.; SNATOS, T. C.; OLIVEIRA, M. L. P.; SIVA, L .M. D. S. F. S.; ARAÚJO, C. I. A.; JESUS, C. A. D. & VIEIRA, C. R. Composição centesimal de biscoitos tipo cookies adicionados de farinha de Caryocar brasiliense Camb. (Caryocaraceae). Caderno de ciências agrárias, v. 10, n. 2, p. 78–82, 2018.

SILVA, C. L. M. D.; SNATOS, T. C.; OLIVEIRA, M. L. P.; SIVA, L .M. D. S. F. S. & VIEIRA, C. R. Aceitação sensorial de biscoitos tipo cookie adicionados de farinha de pequi (caryocar brasiliense). Global Science and Technology, v.11, n.03, p.49-56, set/dez. 2018.

SILVEIRA, M. L. R.; DOS SANTOS, C. B.; PENNA, N. G.; DA ROSA, C. S. & BERTAGNOLLI, S .M. M. Aproveitamento tecnológico das sementes de goiaba (psidium guajava l.) Como farinha na elaboração de biscoitos. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 34, n. 1, jan./jun. 2016.

SOUTHGATE, ALICE NOGUEIRA NOVAES & APLEVICZ, KRISCHINA SINGER. Aceitabilidade sensorial de biscoitos elaborados com farinha de trigo sarraceno. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, Três Corações, v. 14, n. 2, p. 384-394, ago./dez. 2016.

TEIXEIRA, FERNANDO AUGUSTO MONTANHA; DE ANDRADE LOPES, FERNANDA OLIVEIRA; MACHADO, ANA PAULA DE SOUZA LOBO. Dieta isenta de glúten e risco de desfechos gestacionais desfavoráveis em mulheres com doença celíaca: revisão sistemática. Reprodução & Climatério, v. 32, n. 2, p. 120-126, 2017.

TEIXEIRA, F.; SANTOS, M. M. R.; CANDIDO, C. J.; SANTOS, E. F. D. & NOVELLO, D. Cookies adicionados de farinha da casca de beterraba: análise físico-química e sensorial entre crianças. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, Três Corações, v. 15, n. 1, p. 472-488, jan./jul. 2017.

UTHUMPORN, U., WOO, W. L., TAJUL, A. Y., & FAZILAH, A. Physico-chemical and nutritional evaluation of cookies with different levels of eggplant flour substitution. CyTA-Journal of Food, v.13, n.2, p.220-226, 2014. https://doi.org/10.1080/19476337.2014.942700.

VIEIRA, T. D. S., FREITAS, F. V., SILVA, L. A. A., BARBOSA, W. M., & SILVA, E. M. M. D. Efeito da substituição da farinha de trigo no desenvolvimento de biscoitos sem glúten. Brazilian Journal of Food Technology, v.18, n.4, p. 285-292, 2015.

ZOUARI, R., BESBES, S., ELLOUZE-CHAABOUNI, S., & GHRIBI-AYDI, D. (2016). Cookies from composite wheat–sesame peels flours: Dough quality and effect of Bacillus subtilis SPB1 biosurfactant addition. Food chemistry, 194, p. 758-769. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.08.064.

WU, Q. QU, H., JIA, J., KUANG, C., WEN, Y., YAN, H., GUIET, Z.; Characterization, antioxidant and antitumor activities of polysaccharides from purple sweet potato. Carbohydrate Polymers, v. 132, p. 31-40, 2015.

Published

2020-09-10

How to Cite

Lafia, A. T., Ketounou, T. R., Rodrigues, D. S., Silva, E. O. D., Bonou, S. I., Lopes, R. M. de M., & Sousa, S. D. (2020). Composição nutricional de biscoitos biofortificados com farinha de batata-doce / Nutritional composition of biofortified cookies with sweet potato flour. Brazilian Journal of Development, 6(9), 66846–66861. https://doi.org/10.34117/bjdv6n9-209

Issue

Section

Original Papers