Produção e caracterização físico-química do fermentado de caju / Production and physical and chemical characterization of cashew fermented
DOI:
https://doi.org/10.34117/bjdv6n9-300Keywords:
Saccharomyces cerevisiae, fermentado de frutas, reator batelada.Abstract
O caju (Anacardium occidentale, Anacardiaceae) é uma fruta oriunda da Região Norte/ Nordeste do Brasil. O cajueiro possui afinidade por clima subtropical e tropical, tendo propensão por locais com estação seca definida, sendo um pseudofruto rico em vitamina C, ferro, cálcio e fósforo.Analisando o alto índice de desperdício, em seu período de safra, e as boas características físico-químicas do caju na região, foi executado um estudo para a produção do fermentado de caju. Usou-se no processo, a polpa do pseudofruto in natura e o microrganismo Saccharomyces cerevisiae, para conversão dos açúcares do mosto em etanol. Inicialmente foi realizada uma caracterização físico-química ao fruto em estudo, para analisar suas condições favoráveis ao processo fermentativo. Análises como: pH, acidez, concentração de etanol, ºBrix e sensorial, foram realizadas durante o processo como forma de verificar se o fermentado alcóolico obtido encontrava-se dentro das condições ofertadas pela legislação brasileira, o qual estabelece que o fermentado dever ser uma bebida com graduação alcoólica entre 4 (quatro) e 14 (quatorze) por cento. A partir das análises realizadas foram obtidos sobre o produto final o teor alcoólico e o ART (Açúcares Redutores Totais), 11,4% e 1,64 g/ L, respectivamente, tendo-se assim um teor alcoólico dentro da legislação e um ART que identifica o fermentado como seco (até 5 g/ L) e nota a partir da análise sensorial de 8,2.
References
AGN – CENTRAL DO INVESTIGADOR, Fruticultura, 2014. Link. Acesso em 25 de maio de 2018.
AMARANTE, O.A.C. do; SILVA, F. de J. L. da; FILHO, L.G. R.; Potencial Eólico do Estado do Rio Grande do Norte. Projeto de Pesquisa e Desenvolvimento COSERN – ANEEL. Iberdrola empreendimentos do Brasil s.a., 2003. Link
ARAÚJO, J.P.P de – editor técnico. Caju: o produtor pergunta, a embrapa responde. – 2. ed. rev. e ampl. – Brasília, DF : Embrapa, 2015. Link
BRASIL, leis, decretos, etc. instrução normativa n°. 1 de 7 de janeiro de 2000. Diário Oficial da União N°. 6, Brasília, 10 de janeiro de 2000. Seção I., p. 54-58. Regulamento Técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de fruta.
BRASIL. Decreto nº 6.871 de 04 de Junho de 2009. Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas, 2009.
CARMO, S. K. S.; SWARNAKAR, R., Produção, caracterização físico-química e avaliação sensorial (teste de aceitação) de fermentado de umbu. IV Congresso de Iniciação Científica da Universidade Federal de Campina Grande, 2006.
CARMO, S.K.S.; SÁ, S.K.C.V de L. e; ALMEIDA, M.M. de; SWARNAKAR, R.; Estudo de produção e caracterização de fermentado de umbu a partir de sua polpa comercial. PIBIC/CNPQ, 2007.
EMBRAPA AGROINDÚSTRIA TROPICAL. Sistema de Produção do Caju. Sistema de Produção, 1. ISSN 1678-8702 1. Versão Eletrônica, 2. ed., 2016.
FAGUNDES, D.T.O.; SILVEIRA, M.L.R.; SANTOS, C.O.; SAUTTER, C.K.; PENNA, N.G.; Fermentado alcoólico de fruta: uma revisão. 5º Simpósio de Segurança Alimentar, 2015. Link
FILHO, W.G.V - coordenador; Bebidas alcoólica: Ciência e Tecnologia. – 2. ed. – São Paulo: Blucher, 2016.
FRUTAS BRASIL – Colheita e pós-colheita do caju, 2018. Link. Acesso em 24 de maio de 2018.
LEITE, C.A.; ALMEIDA, M.M.de; ALVES, M.F.; SILVA, M.J.S. da; Processamento e avaliação físico-química do fermentado de caju + umbu-cajá. Revista Verde (ISSN 1981-8203). Vol. 8, No. 1, p. 98 – 103, 2013.
LUTZ, INSTITUTO ADOLFO; Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 p. 1020. Link
PIRES, T.P.R.S; ALMEIDA, L.S.; PEREIRA, E.S.; CARMO, I.C.L.; Parâmetros físico-químicos do fermentado de caju (Anacardium Occidentale L.) produzido na fazenda cajucoco. 2016. Link
SERRANO, L.A. L.; OLIVEIRA, V.H. de.; Aspectos botânicos, fenologia e manejo de cultura do cajueiro. In: ARAÚJO, J. P. P. de (Ed.). Agronegócio caju: práticas e inovações. Brasília, DF: Embrapa, 2013. Parte 2, cap. 3, p 77-165.il.
SEBRAE, Sebrae busca reduzir o desperdício de 75% na produção de caju, 2010. Link. Acesso em 26 de maio de 2018.
SILVA, J. de S. e; JESUS, J. C. de; COUTO, S. M.; Noções Sobre Fermentação e Produção de Álcool na Fazenda. In: Produção de Álcool Combustível na Fazenda e em Sistema Cooperativo. Viçosa; 2007. Link
TEIXEIRA, L.V.; Análise sensorial na indústria de alimentos. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, nº 366, 2009;
TORRES NETO, A. B., SILVA, M. E., SILVA, W. B., SWARNAKAR, R., Silva F. L. H. (2006). Cinética e caracterização físico-química do fermentado do pseudofruto do caju (Anacardium occidentaleL.). Química Nova, 29(3), 489-492. Link