Caracterização da textura das raízes de mandioca in natura e cozidas e analise da composição centesimal / Characterization of the texture of manioc roots in natura and cooked and analysis of the centesimal composition

Authors

  • Laís Maciel Rodrigues
  • Luciana Alves de Oliveira
  • Geany Peruch Camilloto
  • Renato Souza Cruz

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n9-392

Keywords:

mandioca, cozimento, tecnologia, fibra alimentar.

Abstract

Esse trabalho teve como objetivo analisar a composição química e identificar os fatores que influenciam o tempo de cozimento e a qualidade tecnológica da massa cozida de 8 variedades de raiz de mandioca fornecidas pela EMBRAPA Mandioca e Fruticultura da cidade de Cruz das Almas quanto ao teor de lipídios, fibra alimentar e análise de textura. Devido as suas composições e impermeabilização da parede celular, a variedade Eucalipto foi classificada como “bom”, a variedade Aipim Brasil foi classificada como “regular” e as demais variedades como “ruim”. Somente a variedade Híbrido-2009-09-05 apresentou um teor de fibras mais elevado que as demais. Em relação à análise de lipídios, os resultados demonstraram que não houve diferença significativa (p>0,05) entre as variedades. E em relação à análise de textura, as variedades Dourada e Eucalipto demonstraram uma perda significativa de firmeza após cozimento.

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Published

2020-09-17

How to Cite

Rodrigues, L. M., Oliveira, L. A. de, Camilloto, G. P., & Cruz, R. S. (2020). Caracterização da textura das raízes de mandioca in natura e cozidas e analise da composição centesimal / Characterization of the texture of manioc roots in natura and cooked and analysis of the centesimal composition. Brazilian Journal of Development, 6(9), 69259–69269. https://doi.org/10.34117/bjdv6n9-392

Issue

Section

Original Papers