Elaboração e caracterização de biscoito tipo sequilho com farinha de amaranto, milho e arroz/Preparation and characterization of biscuit type sequilho with amaranth flour, maize and rice

Authors

  • Débora Regina Hendges Poletto Pappen Brazilian Journals Publicações de Periódicos, São José dos Pinhais, Paraná
  • Diane Rigo
  • Rosicler Colet
  • Ilizandra Aparecida Fernandes
  • Juliana Steffens
  • Jamile Zeni
  • Elisandra Rigo
  • Eunice Valduga

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n9-638

Keywords:

Amaranthus, biscoito sem glúten, planejamento de experimentos, doença celíaca.

Abstract

A utilização das farinhas mistas para a fabricação de biscoitos é crescente, já que este produto é aceito e consumido por pessoas de qualquer idade e tem um grande poder atrativo. O objetivo do presente estudo foi desenvolver e avaliar os efeitos da adição de farinhas mistas (amaranto, milho e arroz) nas características de qualidade do biscoito “Tipo Sequilhos” isento de glúten. Na elaboração das formulações empregou-se metodologia de planejamento de experimentos variando-se a concentração de farinha de amaranto (0 a 140 g/300g farinha mista), milho (0 a 200 g/300g farinha mista) e arroz (11 a 250 g/300g farinha mista). As características de qualidade avaliadas nas formulações foram os teores de proteína, lipídios, carboidratos, fibra alimentar, sabor e aceitabilidade. A formulação de biscoito tipo Sequilho isento de glúten, com 140 g de farinha de amaranto, 100 g de farinha de milho e 60 g de farinha arroz, apresentou um incremento no valor nutricional e gerou produtos de aceitabilidade sensorial, contribuindo para a difusão do amaranto no país.

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Published

2020-09-28

How to Cite

Pappen, D. R. H. P., Rigo, D., Colet, R., Fernandes, I. A., Steffens, J., Zeni, J., Rigo, E., & Valduga, E. (2020). Elaboração e caracterização de biscoito tipo sequilho com farinha de amaranto, milho e arroz/Preparation and characterization of biscuit type sequilho with amaranth flour, maize and rice. Brazilian Journal of Development, 6(9), 72621–72636. https://doi.org/10.34117/bjdv6n9-638

Issue

Section

Original Papers