Elaboração e caracterização de biscoito tipo sequilho com farinha de amaranto, milho e arroz/Preparation and characterization of biscuit type sequilho with amaranth flour, maize and rice

Débora Regina Hendges Poletto Pappen, Diane Rigo, Rosicler Colet, Ilizandra Aparecida Fernandes, Juliana Steffens, Jamile Zeni, Elisandra Rigo, Eunice Valduga

Abstract


A utilização das farinhas mistas para a fabricação de biscoitos é crescente, já que este produto é aceito e consumido por pessoas de qualquer idade e tem um grande poder atrativo. O objetivo do presente estudo foi desenvolver e avaliar os efeitos da adição de farinhas mistas (amaranto, milho e arroz) nas características de qualidade do biscoito “Tipo Sequilhos” isento de glúten. Na elaboração das formulações empregou-se metodologia de planejamento de experimentos variando-se a concentração de farinha de amaranto (0 a 140 g/300g farinha mista), milho (0 a 200 g/300g farinha mista) e arroz (11 a 250 g/300g farinha mista). As características de qualidade avaliadas nas formulações foram os teores de proteína, lipídios, carboidratos, fibra alimentar, sabor e aceitabilidade. A formulação de biscoito tipo Sequilho isento de glúten, com 140 g de farinha de amaranto, 100 g de farinha de milho e 60 g de farinha arroz, apresentou um incremento no valor nutricional e gerou produtos de aceitabilidade sensorial, contribuindo para a difusão do amaranto no país.


Keywords


Amaranthus, biscoito sem glúten, planejamento de experimentos, doença celíaca.

References


Addinsoft. (2007). XLSTAT, Analyse de données et statistique avec MS Excel. Addinsoft, New York, USA.

Akamine, E. H.; Alvim, I. D.; Miguel, A. M. R. O.; Cipolli, K. M. V. A. B.; Cruz, C. L. de C. V. (2018). Lipid composition and the physical and sensory characteristics of strawberry biscuit fillings. Brazilian Journal Food Technology, v. 21, e2016120.

Association of Official Analytical Chemists – AOAC. (2005). Official methods of analysis of the association of the analytical chemists, 18 ed. Washington.

Bhat, N. A.; Wani, I. A.; Hamdani, A. M. (2020). Tomato powder and crude lycopene as a source of natural antioxidants in whole wheat flour cookies. Heliyon, v. 6, e03042.

Bianchini, M. das. G. de A.; Casarotti, S. N.; da Silva, T. F.; Hernandes, T. (2020). Gluten-free chocolate biscuit with Amaranth flour. Brazilian Journal of Development, Curitiba, v. 6, n. 2, p.8393-8413.

Brasil. (2005). Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada - RDC N? 263, de 22 de Setembro de 2005. Regulamento Técnico para Produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos. Disponível em:http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/1ae52c0047457a718702d73fbc4c6735/RDC_263_2005.pdf?MOD=AJPERES> Acesso em 24 mai. de 2016.

Brasil. (1978). Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Resolução n.12, 24 de julho de 1978. Aprova as normas técnicas relativas a alimentos e bebidas. Diário O?cial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 24 jul. 1978. p. 11.499-527.

Brasil. (2003). RDC Nº 360 de 23 de Dezembro de 2003. Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, (251):33; Seção 1, 2003.

Chmelík, Z.; Šnejdrlová, M.; Vrablík, M. (2019). Amaranth as a potential dietary adjunct of lifestyle modification to improve cardiovascular risk profile. Nutrition Research, https://doi.org/10.1016/j.nutres.2019.09.006.

Costa-Pinto, R.; Gantner, D. (2020). Macronutrients, minerals, vitamins and energy. Anaesthesia and intensive care medicine, https://doi.org/10.1016/j.mpaic.2019.12.006.

Félix-Medina, J. V.; Montes-Ávila, J; Reyes-Moreno, C. Perales-Sánchez, J. X. K.; Gómez-Favela, M. A.; Aguilar-Palazuelos, E.; Gutiérrez-Dorado, R. (2020). Second-generation snacks with high nutritional and antioxidant value produced by an optimized extrusion process from corn/common bean flours mixtures. LWT - Food Science and Technology, v. 124, 109172.

Giovanella, C.; Schlabitz, C.; Souza, C. F. V. (2013). Caracterização e aceitabilidade de biscoito preparado com farinha sem glúten. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 7, n. 1, p. 965-976.

Instituto Adolfo Lutz. (2005). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodosquímicos e físicosparaanálise de alimentos. 4. Ed. Brasília.

Mariani, M.; Oliveira, V. R.; Faccin, R.; Rios, A. O.; Venzke, J. G. (2015). Elaboração e avaliação de biscoitos sem glúten a partir de farelo de arroz e farinhas de arroz e de soja. Brazilian Journal of Food Technology, v. 18, n. 1, p. 70-78.

Méndez, A. S.; Bernuy-Osorio, N.; Perez, F. V.; Anticona, E. P.; Ureña, M.; Vílchez-Perales, C. (2019). Galleta elaborada con harina de quinua, fibras del endospermo de tara y hojas de agave: Valor biológico y aceptabilidad global. Scientia Agropecuaria, v. 10, n. 1, p.73-78.

Morais, K. S.; Zavareza, E. R.; Miranda, M. Z.; Salas-Mellado, M. M. (2010). Avaliação tecnológica de biscoitos tipo Cookie com variações nos teores de lipídio e de açúcar. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n. 1, p. 233-242.

Naqash, F.; Gani, A.; Gani, A.; Masoodi, F. A. (2017) Gluten-free baking: Combating the challenges - A review. Trends in Food Science & Technology, v. 66, p. 98-107.

Park, J.; Sung, J. M.; Choi, Y.-S.; Park, J.-D. (2020). Effect of natural fermentation on milled rice grains: Physicochemical and functional properties of rice flour. Food Hydrocolloids, v. 108, 106005.

Pappen, D. R. H. P.; Zeni, J.; Rigo, E.; Valduga, E. (2016). Emprego de farinha de amaranto, milho e arroz na elaboração de biscoito isento de glúten. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v.18, n.4, p.405-412.

Queiroz, M. I. (2006). Análise sensorial para a avaliação da qualidade dos alimentos. Rio Grande: Ed. Da FURG.

Rodríguez, M.; Tironi, V. A. (2020). Polyphenols in amaranth (A. manteggazianus) flour and protein isolate: Interaction with other components and effect of the gastrointestinal digestion. Food Research International, v. 137, 109524.

Santos, C. A.; Ribeiro, R. C.; Silva, E. V. C.; Silva, B. A. (2011). Elaboração de biscoito de farinha de buriti (Mauritia flexuosa L.) com e sem adição de aveia (Avena sativa L.). Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v.5, n. 1, p. 262-273.

TACO. (2011). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, 4ª edição revisada e ampliada. Campinas – SP. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNIC.

Viana, L. F.; Machado, A. R.; Moraes, A. I. P.; Munhoz, C. L.; de Souza, A. R. M.; Caliari, M. (2020). The reusing technology of guava peel, pulp and core for cookies elaboration. Brazilian Journal of Development, Curitiba, v. 6, n. 7, p. 47219-47230.

Vieira, T. S.; Freitas, F. V.; Silva, L. A. A.; Barbos, W. M.; Silva, E. M. M. (2015) Efeito da substituição da farinha de trigo no desenvolvimento de biscoitos sem glúten. Brazilian Journal of Food Technology, v. 18, n. 4, p. 285-292.




DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n9-638

Refbacks

  • There are currently no refbacks.