Substituição da farinha de trigo por farinha de banana verde na elaboração de biscoito tipo cookie / Replacement of wheat flour with green banana flour in the preparation of a Cookie

Authors

  • Pâmara Virna Carlos de Oliveira
  • Brígida Caterine Andrade Queiroz
  • Natiéli Piovesan
  • Palloma Vitória Carlos de Oliveira
  • Maíra Heloisa de Carvalho Lima
  • Annemberg Salvino Pereira
  • Claudomiro Ovídio de Azevedo Neto
  • Wlinailton de Oliveira Lima

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n10-117

Keywords:

Alimento funcional, Glúten, Celíaco, Musa spp.

Abstract

Devido à existência de poucos produtos panificados – especialmente o cookie – com elevada qualidade nutricional, o objetivo desse trabalho foi elaborar biscoito tipo cookie com substituição total e parcial da farinha de trigo pela farinha de banana verde (FBV). Foram elaboradas 3 formulações, formulação 1 (com 100% de farinha de trigo), formulação 2 (50% de farinha de trigo e 50% de FBV) e formulação 3 (100% de FBV). (Os biscoitos foram avaliados quanto aos parâmetros físico-químicos (pH, acidez, umidade, cinzas e lipídeos) e sensoriais. Verificou-se uma alteração significativa entre as formulações para as características físico-químicas, exceto para lipídeos. O biscoito enriquecido com 100% de farinha de banana verde obteve melhor aceitação em relação aos atributos sensoriais analisados. Considerando os benefícios devido sua riqueza nutricional e que a produção da farinha de banana verde favorece à redução das perdas pós-colheita, salientamos que a FBV é uma boa alternativa para a substituição da farinha de trigo em formulações convencionais, tendo em vista seu valor nutricional e por não alterar negativamente as características sensoriais do produto final. 

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Published

2020-10-07

How to Cite

Oliveira, P. V. C. de, Queiroz, B. C. A., Piovesan, N., Oliveira, P. V. C. de, Lima, M. H. de C., Pereira, A. S., Neto, C. O. de A., & Lima, W. de O. (2020). Substituição da farinha de trigo por farinha de banana verde na elaboração de biscoito tipo cookie / Replacement of wheat flour with green banana flour in the preparation of a Cookie. Brazilian Journal of Development, 6(10), 75662–75672. https://doi.org/10.34117/bjdv6n10-117

Issue

Section

Original Papers