Comparação da qualidade microbiológica da carne moída após repetidos processos de congelamento e descongelamento / Comparison of the microbiological quality of grinded meat after repeating freezing and defrosting processes

Authors

  • Clara Lozano e Rezende
  • Vinícius de Paula Castania
  • Naiá Carla Marchi de Rezende Lago
  • Patrícia Gelli Feres de Marchi
  • Danielle Saldanha de Souza Araújo
  • Cassio Toledo Messias
  • Lidianne Assis Silva

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n11-538

Keywords:

Proteína animal. Mesófilos. Frio. Preservação.

Abstract

A carne pode ser um importante veículo de transmissão de microrganismos, visto que sua composição é excelente como meio de cultura. Os fatores intrínsecos ligados a isso são a alta atividade de água, pH favorável e o fornecimento de nutrientes. Fatores extrínsecos como temperatura, umidade do ambiente e embalagem também contribuem para a proliferação microbiana. As principais bactérias patogênicas encontradas são Escherichia coli , Salmonella , Yersinia e Trichinella spiralis em suínos.Para evitar a multiplicação microbiana são utilizados métodos de conservação de alimentos, como a refrigeração, que leva a carne a uma temperatura abaixo de 8ºC esperando que a multiplicação bacteriana seja retardada. Outro método é o congelamento, que leva o alimento a uma temperatura abaixo de -10 ºC prevenindo a multiplicação. Este trabalho teve como objetivo verificar se a carne moída comercializada em açougues de Ribeirão Preto / SP tem uma contaminação que pode trazer riscos à saúde do consumidor e, ainda, se o congelamento e o descongelamento repetidos influenciam nas pesquisas dos microrganismos encontrados na carne fresca. Das 21 definidoras processadas, 12 agregadas de mesófilos superiores a 10 / UFC / g, baixa qualidade higiênico-sanitária logo após a compra.

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Published

2020-11-25

How to Cite

Rezende, C. L. e, Castania, V. de P., Lago, N. C. M. de R., Marchi, P. G. F. de, Araújo, D. S. de S., Messias, C. T., & Silva, L. A. (2020). Comparação da qualidade microbiológica da carne moída após repetidos processos de congelamento e descongelamento / Comparison of the microbiological quality of grinded meat after repeating freezing and defrosting processes. Brazilian Journal of Development, 6(11), 91624–91633. https://doi.org/10.34117/bjdv6n11-538

Issue

Section

Original Papers