Pães enriquecidos com Ora-Pro-Nóbis: elaboração e avaliação físico-química, microbiológica e sensorial/ Bread enriched with Ora-Pro-Nobis: elaboration and physicochemical, microbiological and sensorial evaluation

Authors

  • Déborah Tavares Alves
  • Michelle Helena da Silva Nascimento
  • Eliane Maurício Furtado Martins

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv7n2-061

Keywords:

plantas alimentícias não convencionais, panificação, valor nutricional, sustentabilidade.

Abstract

Os hábitos alimentares do brasileiro foram redefinidos a partir do surgimento da indústria alimentícia e marcados pelo consumo excessivo de alimentos industrializados em detrimento aos produtos in natura, tendo como consequência o desequilíbrio na oferta de nutrientes e aumento do consumo energético. Como contrapartida a este cenário, o movimento slow food vem ganhando força ao redor do mundo por conjugar prazer e regionalidade no hábito alimentar. Nesse sentido, a utilização das plantas alimentícias não convencionais (PANCs) no desenvolvimento de novos produtos alimentícios têm se mostrado uma alternativa viável para melhorar a qualidade nutricional dos mesmos e ao mesmo tempo resgatar as tradições regionais através do consumo consciente. Somado a isso, as PANCs são espécies de fácil cultivo e podem ser uma alternativa acessível e de baixo custo, diminuindo o gasto familiar com a alimentação, diversificando a dieta e contribuindo para soberania e segurança alimentar. O presente trabalho objetivou introduzir folhas de ora-pro-nóbis em pães e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto desenvolvido. Os pães foram preparados com farinha de trigo, sal, açúcar refinado, açúcar mascavo, fermento biológico, óleo de soja, água e folhas de ora-pro-nóbis e, após o processamento, apresentaram 36,64% de umidade, 2,18% de cinzas, 6,12% de proteína, 1,6% de lipídeos e 53,45% de carboidratos. Quanto à qualidade microbiológica, verificou-se ausência de Salmonella spp. em 25g e <1,0 x 101 NMP/g de coliformes a 45°C, sendo os pães elaborados seguros para consumo. A avaliação sensorial para o atributo sabor mostrou que 88% dos julgadores classificaram ter gostado do produto (variando de gostei muito a gostei moderadamente), sugerindo aceitação do produto. Os pães contendo ora-pro-nóbis são uma boa alternativa para o aumento do consumo dessa PANC, contribuindo na melhoria da qualidade nutricional e oferta de nutrientes para a população que busca produtos regionais alternativos e com características especiais de reforço a saúde.

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Published

2021-02-08

How to Cite

Alves, D. T., Nascimento, M. H. da S., & Martins, E. M. F. (2021). Pães enriquecidos com Ora-Pro-Nóbis: elaboração e avaliação físico-química, microbiológica e sensorial/ Bread enriched with Ora-Pro-Nobis: elaboration and physicochemical, microbiological and sensorial evaluation. Brazilian Journal of Development, 7(2), 12633–12646. https://doi.org/10.34117/bjdv7n2-061

Issue

Section

Original Papers