Elaboração de kefir à base de leite de cabra: uma revisão / Goat milk-based kefir preparation: a review

Authors

  • Gustavo Lima de Santana
  • Mariana Silva de Jesus
  • Adrielly da Silva Santos
  • Renata Emília Melo dos Santos
  • Telma Melo Brandão
  • Ingrid Maria Novais Barros de Carvalho Costa
  • Anita Caroline Lima Reinoso
  • Emanuele Oliveira Cerqueira Amorim

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv7n3-595

Keywords:

Kefir. Leite Fermentado. Leite de Cabra

Abstract

As características próprias do leite de cabra, como hipoalergenicidade, gordura de elevada digestibilidade e proteína de alto valor biológico, tornam a sua produção uma importante ferramenta na elaboração de alimentos funcionais e na promoção da segurança alimentar. Observa-se, por um lado, um esforço por parte das indústrias alimentícias no desenvolvimento de derivados de leite de cabra, e por outro, alguns entraves quanto à aceitação desses produtos pelos consumidores, devido especialmente ao sabor “caprino” característico da matéria-prima. Esse cenário sugere a necessidade da busca por novos produtos, a fim de agregar valor e aumentar a aceitabilidade de derivados de leite de cabra. Com este trabalho buscou-se realizar uma revisão de literatura sobre a elaboração de kefir à base de leite de cabra, em que a seleção das publicações teve como critério estudos que utilizassem pontos como a tecnologia de alimentos, leite fermentado, leite de cabra, kefir, análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial. Os trabalhos selecionados apresentaram em comum a realização de análises físico-químicas e/ou microbiológicas, estas em conformidade com a legislação vigente, e/ou análises sensoriais. Com o estudo realizado, constatou-se a necessidade de ampliação do mercado no que se refere ao leite de cabra e aos leites fermentados dele derivados, podendo o investimento se tornar promissor, devido ao valor nutricional da matéria-prima. A elaboração de kefir à base de leite de cabra consiste em uma área de estudo ainda pouco explorada, limitando o aprofundamento deste trabalho e, por outro lado, representando uma possibilidade para o desenvolvimento de estudos futuros acerca da elaboração de novos produtos.

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Published

2021-03-23

How to Cite

Santana, G. L. de, Jesus, M. S. de, Santos, A. da S., Santos, R. E. M. dos, Brandão, T. M., Costa, I. M. N. B. de C., Reinoso, A. C. L., & Amorim, E. O. C. (2021). Elaboração de kefir à base de leite de cabra: uma revisão / Goat milk-based kefir preparation: a review. Brazilian Journal of Development, 7(3), 29533–29551. https://doi.org/10.34117/bjdv7n3-595

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