Elaboração de kefir à base de leite de cabra: uma revisão / Goat milk-based kefir preparation: a review
DOI:
https://doi.org/10.34117/bjdv7n3-595Keywords:
Kefir. Leite Fermentado. Leite de CabraAbstract
As características próprias do leite de cabra, como hipoalergenicidade, gordura de elevada digestibilidade e proteína de alto valor biológico, tornam a sua produção uma importante ferramenta na elaboração de alimentos funcionais e na promoção da segurança alimentar. Observa-se, por um lado, um esforço por parte das indústrias alimentícias no desenvolvimento de derivados de leite de cabra, e por outro, alguns entraves quanto à aceitação desses produtos pelos consumidores, devido especialmente ao sabor “caprino” característico da matéria-prima. Esse cenário sugere a necessidade da busca por novos produtos, a fim de agregar valor e aumentar a aceitabilidade de derivados de leite de cabra. Com este trabalho buscou-se realizar uma revisão de literatura sobre a elaboração de kefir à base de leite de cabra, em que a seleção das publicações teve como critério estudos que utilizassem pontos como a tecnologia de alimentos, leite fermentado, leite de cabra, kefir, análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial. Os trabalhos selecionados apresentaram em comum a realização de análises físico-químicas e/ou microbiológicas, estas em conformidade com a legislação vigente, e/ou análises sensoriais. Com o estudo realizado, constatou-se a necessidade de ampliação do mercado no que se refere ao leite de cabra e aos leites fermentados dele derivados, podendo o investimento se tornar promissor, devido ao valor nutricional da matéria-prima. A elaboração de kefir à base de leite de cabra consiste em uma área de estudo ainda pouco explorada, limitando o aprofundamento deste trabalho e, por outro lado, representando uma possibilidade para o desenvolvimento de estudos futuros acerca da elaboração de novos produtos.
References
AKIN, Z.; OZCAN, T. Functional properties of fermented milk produced with plant proteins. Food Science and Technology, v. 86, p. 25-30, 2017.
ALMEIDA, F. A. de; ÂNGELO, F. F.; SILVA, S. L. da; SILVA, S. L. da. Análise sensorial e microbiológica de kefir artesanal produzido a partir de leite de cabra e de leite de vaca. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, v. 66, n. 378, p. 51-56, jan./fev. 2011.
ALVES, L. L.; RICHARDS, N. S. P. S.; BECKER, L. V.; ANDRADE, D. F.; MILANI, L. I. G.; REZER, A. P. S.; SCIPIONI, G. C. Aceitação sensorial e caracterização de frozen yogurt de leite de cabra com adição de cultura probiótica e prebiótico. Ciência Rural, Santa Maria, v. 39, n. 9, p. 2595-2600, dez. 2009.
ANFITEATRO, D. N. Kefir Grains. The essential Manual, 2008. 37p.
ANNUNZIATA, A.; VECCHIO, R. Consumer perception of functional foods: A conjoint analysis with probiotics. Food Quality and Preference, v. 28, p. 348-355, 2013.
BORGOVONI, T.F. Biocompostos das polpas de maracujá e de buriti: caracterização e aplicação em leite. Dissertação (Mestrado em Engenharia e Ciências de Alimentos), São José do Rio Preto, p. 91, 2018.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 37, de 31 de outubro de 2000a. Aprova o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite de Cabra. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 08 nov. 2000.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 46, de 23 de outubro de 2007. Adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, anexo à presente Instrução Normativa. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 24 out. 2007. Seção 1, p.4.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução nº 05, de 13 novembro de 2000b. Aprova o regulamento técnico para Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados. Diário Oficial da União, Seção 1, p. 9, 2000. Disponível em: <http://extranet.agricultura. gov.br/sislegisconsulta/servlet/VisualizarAnexo?id=12695>. Acesso em: 24 out. 2018.
CABRAL, N. S. M. Kefir sabor chocolate: caracterização microbiológica e físico-química. 2014. 84 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição) – Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro, Universidade Federal Fluminense, Rio de Janeiro, 2014.
CHACÓN VILLALOBOS, A. Aspectos nutricionales de la leche de cabra (Capra hircus) y sus variaciones en el proceso agroindustrial. Agronomía Mesoamericana, v. 16, n. 2, p. 239-252, 2005.
CODEX ALIMENTARIUS. Codex standard for fermented milks. Codex Stan 243-2003. Revision, 2018. Roma, 2018.
CONTI-SILVA, A. C.; SOUZA-BORGES, P. K. Sensory characteristics, brand and probiotic claim on the overall liking of comercial probiotic fermented milks: Which one is more relevant? Journal Food Research International, v. 118, p. 184-189, 2019.
COSTA, N. M. B.; ROSA, C. O. B. Alimentos funcionais: componentes bioativos e efeitos fisiológicos. 2. ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016.
DICAS DE SAÚDE. Os 10 benefícios do leite de cabra para a Saúde. 2014, Disponível em: <https://www.saudedica.com.br/beneficios-do-leite-de-cabra/>. Acesso em: 19 fev. 2020.
DONNELLY, W.J. New functions of dairy products for human health. In: CONGRESSO PANAMERICANO DO LEITE, 9. Tendências e avanços do Agronegócio de leite nas américas: mais leite = mais saúde. Ed. Carlos Eugênio Martins et al, Porto Alegre-RS, p.63-68, 2006.
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. Leite de Cabra Funcional Oferece Vantagens Adicionais para a Saúde. 2014. Disponível em: . Acesso em: 22 fev. 2020.
FARNSWORTH, J. P.; HENDRICKS, J. L. G. M.; GUO, M. R. Effects of transglutaminase treatment on functional properties and probiotic culture survivability of goat milk yogurt. Small Ruminant Research, v. 65, p. 113-121, 2006.
FERREIRA, C. L. L. F. O leite fermentado kefir. Catálogo Brasileiro de Produtos e Serviços, n. 7, p. 17-19, 1999.
FERREIRA, C. L. L. F. Prebióticos e Probióticos: atualização e prospecção. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 248p.
FONSECA, C. R.; BORDIN, K.; FERNANDES, A. M.; RODRIGUES, C. E. C.; CORASSIN, C. H.; CRUZ, A. G.; OLIVEIRA, C. A. F. Storage of refrigerated raw goat milk affecting the quality of whole milk powder. Journal of Dairy Science, v. 96, n. 7, p. 4716-4724, 2013.
GARCIA, R. V.; TRAVASSOS, A. E. R. Aspectos gerais sobre o leite de cabra: uma revisão. Revista do Instituto de Laticínios “Cândido Tostes”, v. 67, n. 368, p. 81-88, 2012.
GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. 4. ed. São Paulo: Atlas, 2002.
GONÇALVES, C. S. L.; SILVA, X. S.; BELTRÃO, S. A. F. Elaboração e análise microbiológica de iogurte grego com leite de cabra, fermentado por kefir e adicionado de fruta. In: SEMANA DE AGRONOMIA, 15., 2019, Areia. Anais [...]. Areia: UFPB, 2019.
HAENLEIN, G. F. W.; CACESSE, R. Goat milk versus cow milk. In: HAENLEIN, G. F. W.; ACE, D. L. Extension Goat Handbook. Washington: ASDA Publications, 1984. p. 1-3.
IRIGOYEN, A.; ARANA, I.; CASTIELLA, M.; TORRE, P. Microbiology, physiocochemical and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chemistry, London, v. 90, n. 21, p. 613-620, 2005.
KWAK, N. S.; JUKES, D. J. Functional foods. Part 2: the impact on currently regulatory terminology. Food Control, v. 12, p. 109-117, 2001.
LIMA, F. T.; STURN, R. G.; TAVOLARO, P.; RIBEIRO, A. R. B.; SOUSA, V. A. F. Estudo exploratório do mercado das potencialidades de consumo do leite de cabra e seus derivados entre paulistanos. Informações Econômicas, v. 45, n. 3, 2015.
MARSH, A. J.; HILL, C.; ROSS, R. P.; COTTER, P. D. Fermented beverages with health - promotion potencial: past and future perspectives. Trends in Food Science & Technology, v. 38, p. 113-124, 2014.
MARTIN-DIANA, A. B.; JANER, C.; PELÁEZ, C.; REQUENA, T. Development of a fermented goat’s milk contaiming probiotic bacteria. International Dairy Journal, v. 13, p. 827-833, 2003.
MONTALTO, M.; CURIGLIANO, V.; SANTORO, L.; VASTOLA, M.; CAMARROTA, G.; MANNA, R.; GASBARRINI, A.; GASBARRINI, G. Management and treatment of lactose malabsorption. World Journal Gastroenterology, v. 12, p. 187-191, 2006.
MONTINGELLI, N. M. M. Pré-disposição do leite de cabra para a fabricação de queijos. 2005. Monografia (Especialização em Processamento e Controle de Qualidade em Carne, Leite e Ovos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2005.
MORAES, F. P.; COLLA, L. M. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação e benefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia, v. 3, n. 2, p. 109-122, 2006.
NOVAKOVI?, P.; KORDI?, J.; SLA?ANAC, V. Rheological properties of goat’s and cow’sacidophilus milk during storage. Mljekarstvo?Dairy, v. 48, p. 75-86, 1998.
OTLES, S.; CAGINDI, O. Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition, v. 2, n. 2, p. 54-59, 2003.
OZER, B. H.; KIRMACI, H. A. Functional milks and dairy beverages. Int. J. Dairy Technol., v. 63, n. 1, p. 1-15, 2010.
PARK, Y. W.; JUÁREZ, M.; RAMOS, M.; HAENLEIN, G. F. W. Physico-chemical characteristis of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, v. 68, p.88-113, 2007.
POSECION, N. C.; CROWE, N. L.; ROBINSON, A. R.; ASIEDU, S. The developmente of goat´s milk yogurt. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 85, p. 1909-1913, 2005.
RODRIGUEZ, V. A.; CRAVERO, B. F.; ALONSO, A. Processo de elaboración de yogur deslactosado de leche de cabra. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, p. 109-115, 2008.
SAAD, N.; DELATTRE, C.; URDACI, M.; SCHMITTER, J. M.; BRESSOLLIER, P. An overview of the last advances in probiotic and prebiotic field. LWT - Food Science and Technology, v. 50, n. 1, p. 1-16, 2013.
SÁNCHEZ, B.; REYES-GAVILÁN, C. G.; MARGOLLES, A.; GUEIMONDE, M. Probiotic fermented milks: present and future. International Journal of Dairy Technology, v. 62, n. 4, p. 472-483, 2009.
SANTOS, F. L. et al. Kefir: uma nova fonte alimentar funcional?. Diálogos & Ciência (Online), v.10, p. 1-14, 2012.
SANTOS, F. L. Os alimentos funcionais na mídia: quem paga a conta?. In: PORTO, Cristiane de Magalhães; BROTAS, Antonio Marcos Pereira; BORTOLIERO, Simone. (Org.). Diálogos entre ciência e divulgação científica: leituras contemporâneas. Salvador: Edufba, 2011. p.211-224.
SARKAR, S. Potencial of kefir as a dietetic beverage - a review. British Food Journal, v. 109, n. 4, p. 280-290, 2007.
SILANIKOVE, N.; LEITNER, G.; MERIUN, U.; PROSSER, C. G. Recent advances in exploiting goat’s milk: quality, safety and produtcion aspects. Small Ruminant Research, v. 89, n. 2, p. 110-1244, 2010.
SILVA, A. M. T. Elaboração de Iogurte com Propriedades Funcionais Utilizando Bifidobacterium lactis e Fibra Solúvel. 2013. 60 f. Dissertação (Mestrado em Sistemas Agroindustriais) – Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, 2013.
SILVA, H. W.; GUIMARÃES, C. R.; OLIVEIRA, T. S. Aspectos da exploração da caprinocultura leiteira no Brasil. Revista Brasileira de Agropecuária Sustentável, v. 2, n. 2, p. 121-125, 2012.
SILVA, M. C. M.; SANTANA, Y. A. G.; MELO, S. S.; NUNES, R. G. F. L. Elaboração, caracterização e avaliação de kefir à base de leite de cabra. PUBVET, Londrina, v. 6, n. 15, p. 1352-1356, 2012.
SIMON, G. L.; GORBACH, S. L. Normal alimentary tract microflora. In: BLASER, SMITH, RAVDIN, GREENBERG, GUERRANT, editors. Infections of the Gastrointestinal Tract. NewNew York: Raven Press, 1995.
SLACANAC, V.; BOZANIC, R.; HARDI, J.; SZABO, J. R.; LUCAN, M.; KRSTANOVIC, V. Nutritional and therapeutic value of fermented caprine milk. International Journal of Dairy Technology, v. 63, p. 171-189, 2010.
UTZ, V. E. M.; PERDIGÓN, G.; LEBLANC, A. M. Fermented milks and cancer. Dairy in Human Health and Diesease Across the Lifespan, p. 343-351, 2017.
VARGAS, M.; CHÁFER, M.; ALBORS, A.; CHIRALT, A.; GONZÁLEZ-MARTÍNEZ, C. Physicochemical and sensory characteristics of yoghurt produced from mixtures of cows and goats milk. International Dairy Journal, v. 18, p. 1146-1152, 2008.
VIEIRA, A. C. P.; CORNELIO, A. R.; SALGADO, J. M. Alimentos funcionais: aspectos relevantes para o consumidor. Jus Navigandi, v. 54, p. 256, 2006.
VO, T.-S.; KIM, S.-K. Fucoidans as a natural bioactive ingredient for functional foods. Journal of Functional Foods, v. 5, n. 1, p. 16-27, 2013.
WESCHENFELDER, S. Caracterização de kefir tradicional quanto à composição físico-química, sensorialidade e atividade anti-Escherichia coli. 2009. 72 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2009.
ZANIN, Tatiana. O que são alimentos funcionais e para que servem. TUA SAÚDE. 2018. Disponível em: <https://www.tuasaude.com/alimentos-funcionais/>. Acesso em: 15 abr. de 2020