Revestimento comestível a base de carragena e extrato de curcuma longa em ricotas / Carragena based edible coating and curcuma longa extract in ricotta cheese

José Messias Nogueira Alves, Paula Marins Olivo, Bruna Moura Rodrigues, Mariana Ornaghi, Leandro Dalcin Castilha, Ranulfo Combuca da Silva Junior, Magali Soares dos Santos Pozza

Abstract


A indústria de alimentos vem buscando alternativas com ação antibacteriana para manutenção da qualidade de alimentos de alta umidade e ricos em nutrientes, como a ricota. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade de ricotas com revestimento de carragena e extrato etanólico de açafrão (Curcuma longa). Utilizaram-se amostras de ricotas distribuídas nos seguintes tratamentos: T1 – sem revestimento, T2 – revestimento de carragena + 2% de extrato de açafrão, T3 – revestimento de carragena + 4% de extrato de açafrão. As ricotas foram avaliadas quanto a coliformes totais, aeróbios mesófilos, Staphylococcus spp., pH, acidez, atividade de água e matéria seca nos dias 0, 3 e 6 de armazenamento, além de sensorialmente por provadores não treinados.  Para os parâmetros físicos, exceto para matéria seca, não houve diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos. Pela técnica de difusão por poços, foi observada atividade inibitória do extrato de açafrão sobre Escherichia coli, porém em todos os tratamentos e tempos de armazenamento, o revestimento não foi efetivo para inibir a proliferação de coliformes no produto. Observou-se redução de Staphylococcus spp. em ricotas revestidas com carragena e extrato de açafrão a 4%. Sensorialmente, o revestimento não afetou a aceitabilidade pelos avaliadores, sendo viável sua utilização por evitar a perda de peso do produto durante a vida de prateleira.

 


Keywords


Açafrão-da-terra, Análise Sensorial, Embalagem, Microbiologia de Alimentos.

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