Avaliação das características físico-químicas de iogurtes naturais produzidos a partir de leite contaminado por bactérias psicrotróficas proteolíticas/ Physicochemical evaluation of plain yogurt produced by psychrotrophic and proteolytic bacteria contaminated milk

Juliana Querino Goulart, Fabiano Barreto, João Feliz Duarte de Moraes, Marisa da Costa, Andrea Troller Pinto

Abstract


O resfriamento do leite na unidade produtora favorece a multiplicação de microrganismos psicrotróficos que podem produzir enzimas proteolíticas termorresistentes com potencial para degradar os componentes do leite. Visando verificar os efeitos destas enzimas em derivados lácteos, este estudo teve por objetivo avaliar as características físico-químicas do iogurte natural produzido a partir de leite contaminado com bactérias psicrotróficas proteolíticas. Para isso, microrganismospsicrotróficos produtores de enzimas proteolíticas foram isolados do leite cru refrigerado, tendo sido identificados até nível de gênero Pseudomonas sp., Alcaligenes sp. eButiauxella sp. Esses microrganismos foram inoculados em leite pasteurizado e armazenados por 48 e 72 horas a temperatura de 7°±1°C. Após o período de armazenamento, o leite foi tratado termicamente a 90°± 5°C durante 10 min e imediatamente resfriados a 43°C. Foram adicionados os ingredientes e produzidos iogurtes naturais, sendo posteriormente avaliados quanto aos seus teores de proteína, gordura e acidez. Os iogurtes naturais produzidos, quanto aos teores de gordura e proteína foram significativamente maiores em iogurtes produzidos com os leites controles (não inoculados). Além disso, a acidez do iogurte produzido com leites armazenados por 72 horas a 7°±1°C foi significativamente maior no dia zero, independente dos microrganismos intencionalmente adicionados. Com isso, pode-se concluir que as características físico-químicas dos iogurtes naturais produzidos com leites contaminados com as bactérias foram diferentes das obtidas dos iogurtes produzidos com leites não contaminados, sendo importante a reflexão sobre os tempos de armazenamento a frio devido ao favorecimento da multiplicação de microrganismos psicrotróficos proteolíticos.


Keywords


Leite, resfriamento, psicrotróficos, enzimas proteolíticas, teores de proteína e gordura.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n6-250

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