Cortes de carne de frango in natura: qualidade física e microbiológica / Natural chicken meat cuts: physical and microbiological quality

Alexsandra Iarlen Cabral Cruz, Daniela Aguiar Penha Brito, Milena da Cruz Costa, Gilcimara da Silva Tavares, Aline Catarina Santos dos Passos

Abstract


A carne de frango é um alimento com crescente consumo devido ao seu alto valor biológico e baixo custo. No entanto, o comércio desta carne em mercados públicos nem sempre atende aos critérios físicos e aos padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. Diante disso, o objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade física e microbiológica de cortes de carne de frango “in natura” comercializados em mercados públicos de São Luís, Maranhão. Vinte amostras de cortes de frango foram coletadas em 4 mercados na região metropolitana de São Luís, a fim de mensurar o pH, a capacidade de retenção de água (CRA) e a perda por cozimento (PC) além de verificar a quantificação de coliformes a 35°C, coliformes 45°C e a presença de Escherichia coli. Os resultados da análise física revelaram uma variação de 5,62 a 6,26 nos valores de pH, a capacidade de retenção de água (CRA) apresentou valor mínimo de 62,33% e máximo de 80%, e a perda por cozimento (PC) teve uma variação de 23,92% a 32,92%. Foram identificadas contagem máxima de 4, 66 log UFC g-1 para coliformes a 35ºC e 4,61 log UFC g-1 para coliformes a 45°C, além da confirmação de E. coli em mais de 75% das amostras. Nesse contexto, os cortes de frango comercializados em mercados públicos maranhenses apresentaram em sua maioria adequação aos parâmetros físicos, porém, fora do padrão microbiológico para consumo.


Keywords


Ph, Coliformes, Escherichia Coli.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n6-305

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