Desenvolvimento de pães sem glúten a partir de farinhas pouco exploradas / Development of gluten-free breads from under-exploited flours

Leiliane da Fonseca Lima Herculano, Andrea Camurça Barbosa Pontes, Cicera Lorena Justo Rodrigues, Lais Pimentel Barroso, Maria Nilka de Oliveira, Stella Regina Arcanjo Medeiros, Anabela Cristina da Silva Naret Moreira Raymundo

Abstract


O único tratamento para a doença celíaca (DC), uma patologia auto-iminue que resulta numa inflamação da mucosa intestinal desencadeada pela ingestão de glúten, é a eliminação do mesmo na dieta. Por apresentar propriedades viscoelásticas que conferem as caracteristicas de qualidade dos produtos de panificação, a remoção do glúten prejudica as características físicas e sensoriais dos produtos sem glúten. Além disso esses produtos podem apresentar um baixo teor de componentes nutricionais e fisiologicamente importantes. Desta forma o objetivo do presente estudo foi desenvolver pães sem glúten a partir de farinhas pouco exploradas, e avaliar suas influências nas caracteristicas físicas dos pães. Para tanto, realizou-se o levantamento das farinhas sem glúten (SG) comercializas em Portugal e avaliou-se a composição nutricional e o preço das mesmas. Foi preparada uma formulação controle de pão SG e formulações com incorporação de farinha de quinoa, alfarroba, castanha, grão de bico, bolota e tremoço, substituindo em 50% ou 100% a farinha de arroz na da formulação controle. Avaliaram-se as características físicas dos pães SG por meio de analise de cor, atividade de água, humidade e textura. A adição das farinhas alternativas influenciou os parâmetros de firmeza e coesividade e cor dos pães. Verificou-se que os pães com farinha de bolota, grão-de-bico e quinoa apresentaram maior firmeza que o pão controle. Quanto à coesividade todos os pães apresentaram valor inferior ao pão controle. A utilização de farinha de grão-de-bico, possibilitou a produção de pão sem glúten com padrões de qualidade adequados, tratando-se de uma matéria prima com potencial de exploração comercial.


Keywords


Doença Celíaca, Glúten, Farinhas alternativas, Pão, Textura.

References


Aguilar, N., Albanell, E., Miñarro, B., Capellas, M. (2015). Chickpea and tiger nut flours as alternatives to emulsifier and shortening in gluten-free bread. LWT- Food Science and Technology, 62 (1), pp. 225-232.

Alvarez-Jubete, L., Arendt, E. K., Gallagher, E. (2010b). Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional glutenfree ingredients. Trends in Food Science Technology, 21, pp. 106-113.

APC – Associação Portuguesa de Celíacos (2018). Doença Celíaca: Prevalência na Europa e Portugal. Disponível em https://www.celiacos.org.pt/doenca-celiaca/prevalencia.html. Acesso em 15 junho 2018.

Araújo, H. M. C., Araújo, W. M. C., Botelho, R. B. A., Zandonadi, R. P. (2010). Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida. Revista de Nutrição, 23(3), 467-474.

Bartkiene, E.; Schleining, G.; Rekstyte, T.; Krungleviciute, V.; Juodeikiene, G.; Vaiciulyte?Funk, L.; Maknickiene, Z. (2013). Influence of the addition of lupin sourdough with different lactobacilli on dough properties and bread quality. International Journal of Food Science & Technology, 48(12), 2613-2620.

Bourekoua, H., Benatallah, L., Zidoune, M. N., Rosell, C. M. (2016). Developing gluten free bakery improvers by hydrothermal treatment of rice and corn flours. LWT- Food Science and Technology. 73( 6), pp. 342-350.

Burešová, I., Tokár, M., Mare?ek, J., H?ivna, L., Fam?ra, O., Šottníková, V. (2017). The comparison of the effect of added amaranth, buckwheat, chickpea, corn, millet and quinoa flour on rice dough rheological characteristics, textural and sensory quality of bread. Journal of Cereal Science. 75(1), pp. 158-164.

Capriles, V. D., Arêas, J. A. G. (2014). Novel approaches in gluten-free breadmaking: Interface between Food Science, Nutrition and Health. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13:871-890.

Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G., Sahin, S. (2010). Rheological properties of gluten-free bread formulations. Journal of Food Engeneering, 96(2), p. 295-303.

Demirkesen, I., Campanella, O. H., Sumnu, G., Sahin, S., Hamaker, B. R. (2014). A study on staling characteristics of gluten-free breads prepared with chestnut and rice flours. Food and Bioprocess Technology, 7, pp. 806-820.

Elgeti, D.; Nordlohne, S. D.; Föste, M.; Besl, M.; Linden, M. H.; Heinz, V.; Becker, T. (2014). Volume and texture improvement of gluten-free bread using quinoa white flour. Journal of Cereal Science, 59(1), 41-47.

Gallagher, E.; Gormley, T. R.; Arendt, E. K. (2004). Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science Technology, v.15, n. 3-4, p.143-152.

Giannou, V.; Tzia, C. (2007). Frozen dough bread: Quality and textural behavior during prolonged storage-Prediction of final product characteristics. Journal of Food Engineering, 79(3), 929-934.

Güémes?Vera, N.; Peña?Bautista, R. J.; Jiménez?Martínez, C.; Dávila?Ortiz, G.; Calderón?Domínguez, G. (2008). Effective detoxification and decoloration of Lupinus mutabilis seed derivatives, and effect of these derivatives on bread quality and acceptance. Journal of the Science of Food and Agriculture, 88(7), 1135-1143.

Gujral, H. S., Guardiola, I., Carbonell, J. V., Rosell, C. M. (2003). Effect of cyclodextrinase on dough rheology and bread quality from rice flour. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 51, n. 13, p. 3814-3818.

Gujral, H. S., Rosell, C. M. (2004). Improvement of the breadmaking quality of rice flour by glucose oxidase. Food Research International 37 (1), 75 - 81.

Iglesias-Puig, E.; Monedero, V.; Haros, M. (2015). Bread with whole quinoa flour and bifidobacterial phytases increases dietary mineral intake and bioavailability. LWT-Food Science and Technology, 60(1), 71-77.

Korus, J., Witczak, M., Ziobro, R., Juszczak, L. (2015). The influence of acorn flour on rheological properties of gluten-free dough and physical characteristics of the bread. European Food Research and Technology, 240 (6), pp. 1135-1143.

Kotze, S. L. M. (2006). Doença celíaca. Jornal Brasileiro de Gastroenterologia. Rio de Janeiro, v. 6, n. 1, p. 23-34.

Lazaridou, A.; Duta, D.; Papageorgiou, M.; Belc, N.; Biliaderis, C. G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food -Free Bread Making Food and Nutrition Sciences. 4: 496-502.

Levent, H., Bilgiçli, N. (2011). Effect of Gluten-Free Flours on Physical Properties of Cakes. Journal of Food Science and Engineering, 1, 354-360.

Matos, M. E.; Rosell, C. M. (2013). Quality indicators of rice-based gluten-free bread-like products: relationships between dough rheology and quality characteristics. Food Bioprocess Technol 6(9):2331–2341.

Miñarro, B., Albanell, E., Aguilar, N., Guamis, B., Capellas, M. (2012). Effect of legume flours on baking characteristics of gluten-free bread. Journal of Cereal Science 56, 476 – 481.

Morais, E. C., Cruz, A. G., Bolini, H. M. A. (2013). Gluten-free bread: multiple time-intensity analysis, physical characterisation and acceptance test. Int J Food Sci Technol 48(10):2176–2184.

Onyango, C.; Christopher, M.; Gunter, U.; Meinolf, G. L. (2010). Batter rheology and bread texture of sorghum-based gluten-free formulations modified with native or pregelatinised cassava starch and ?-amylase. International Journal of Food Science and Technology, v. 45, n. 6, p. 1228-1235.

Paraskevopoulou, A.; Provatidou, E.; Tsotsiou, D.; Kiosseoglou, V. (2010). Dough rheology and baking performance of wheat flour–lupin protein isolate blends. Food Research International, 43(4), 1009-1016.

Pedro, N., Lopes, S., Szantho, A., Costa, A., Moura, J. J. (2009). Doença celíaca: revisão de conceitos e novos desenvolvimentos. Med Intern.16(1):62-68.

Sabanis, D.; Lebesi, D.; Tzia, C. (2009). Effect of dietary fibre enrichment on selected properties of gluten-free bread. LWT-Food Science and Technology, 42(8), 1380-1389.

Sciarini, L., Pérez, G., Lamballerie, M. (2012). Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties and bread quality. Food Bioprocess Technol. 5: 1724–1732.

Skendi, A.; Mouselemidou, P.; Papageorgiou, M.; Papastergiadis, E. (2018). Effect of acorn meal-water combinations on technological properties and fine structure of gluten-free bread. Food chemistry, 253, 119-126.

Tsatsaragkou, K., Gounaropoulos, G., Mandala, I. (2014). Development of gluten free bread containing carob flour and resistant starch. LWT - Food Science and Technology 58, 124 – 129.

Tsatsaragkou, K., Yiannopoulos, S., Kontogiorgi, A., Poulli, E., Krokida, M., Mandala, I. (2012). Mathematical approach of structural and textural properties of gluten free bread enriched with carob flour. Journal of Cereal Science. 56, 603 – 609.

Turkut, G. M., Cakmak, H., Kumcuoglu, S., Tavma, S. (2016). Effect of quinoa flour on gluten-free bread batter rheology and bread quality. Journal of Cereal Science. 69 (1), pp. 174 – 181.

Wronkowska, M., Troszynska, A., Soral-Smietana, M., Wolejszo, A. (2008). Effects of buckwheat flour (Fagopyrum esculentum Moench) on the quality of gluten-free bread. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, Olsztyn, v. 58, n. 2, p. 211-216.




DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n6-595

Refbacks

  • There are currently no refbacks.