Desenvolvimento de pães sem glúten a partir de farinhas pouco exploradas / Development of gluten-free breads from under-exploited flours

Authors

  • Leiliane da Fonseca Lima Herculano
  • Andrea Camurça Barbosa Pontes
  • Cicera Lorena Justo Rodrigues
  • Lais Pimentel Barroso
  • Maria Nilka de Oliveira
  • Stella Regina Arcanjo Medeiros
  • Anabela Cristina da Silva Naret Moreira Raymundo

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv7n6-595

Keywords:

Doença Celíaca, Glúten, Farinhas alternativas, Pão, Textura.

Abstract

O único tratamento para a doença celíaca (DC), uma patologia auto-iminue que resulta numa inflamação da mucosa intestinal desencadeada pela ingestão de glúten, é a eliminação do mesmo na dieta. Por apresentar propriedades viscoelásticas que conferem as caracteristicas de qualidade dos produtos de panificação, a remoção do glúten prejudica as características físicas e sensoriais dos produtos sem glúten. Além disso esses produtos podem apresentar um baixo teor de componentes nutricionais e fisiologicamente importantes. Desta forma o objetivo do presente estudo foi desenvolver pães sem glúten a partir de farinhas pouco exploradas, e avaliar suas influências nas caracteristicas físicas dos pães. Para tanto, realizou-se o levantamento das farinhas sem glúten (SG) comercializas em Portugal e avaliou-se a composição nutricional e o preço das mesmas. Foi preparada uma formulação controle de pão SG e formulações com incorporação de farinha de quinoa, alfarroba, castanha, grão de bico, bolota e tremoço, substituindo em 50% ou 100% a farinha de arroz na da formulação controle. Avaliaram-se as características físicas dos pães SG por meio de analise de cor, atividade de água, humidade e textura. A adição das farinhas alternativas influenciou os parâmetros de firmeza e coesividade e cor dos pães. Verificou-se que os pães com farinha de bolota, grão-de-bico e quinoa apresentaram maior firmeza que o pão controle. Quanto à coesividade todos os pães apresentaram valor inferior ao pão controle. A utilização de farinha de grão-de-bico, possibilitou a produção de pão sem glúten com padrões de qualidade adequados, tratando-se de uma matéria prima com potencial de exploração comercial.

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Published

2021-06-24

How to Cite

Herculano, L. da F. L., Pontes, A. C. B., Rodrigues, C. L. J., Barroso, L. P., de Oliveira, M. N., Medeiros, S. R. A., & Raymundo, A. C. da S. N. M. (2021). Desenvolvimento de pães sem glúten a partir de farinhas pouco exploradas / Development of gluten-free breads from under-exploited flours. Brazilian Journal of Development, 7(6), 62905–62924. https://doi.org/10.34117/bjdv7n6-595

Issue

Section

Original Papers