Organização e Gestão do Setor de Alimentação Coletiva no Pós-Covid-19: Desafios e Perspectivas / Organization and Management of the Collective Food Sector in the Post-Covid-19: Challenges and Perspectives

Authors

  • Marlene Azevedo Magalhães Monteiro Brazilian Journals Publicações de Periódicos, São José dos Pinhais, Paraná
  • Gilberto Simeone Henriques
  • Maria Aparecida Vieira Teixeira Garcia

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv7n10-157

Keywords:

Alimentação Coletiva, Restaurantes, Pandemia, Gestão de Negócios, Resiliência.

Abstract

Entre as atividades que sofreram com a pandemia da COVID-19 destaca-se o setor de Alimentação Coletiva. O objetivo deste trabalho é realizar uma reflexão da literatura científica sobre os desafios e perspectivas da organização e gestão do setor do Alimentação Coletiva no Brasil em virtude da pandemia da COVID-19. Realizou-se uma revisão narrativa de literatura nas bases de dados Scopus, Pubmed e Google Acadêmico, complementada com uma busca manual nas listas de referências dos trabalhos selecionados. A busca incluiu as palavras-chave food service ou restaurant combinados com and Covid-19 ou pandemic and business management ou economic crisis no período de 2017 a 2021. O setor de Alimentação Coletiva precisará adequar-se e inovar-se, e todas as mudanças provocadas pela pandemia tendem a alterar a gestão dos processos nos restaurantes, tornando-os mais eficientes diferenciada e sistêmica. Além disto, destaca-se a importância da resiliência na gestão dos restaurantes para adaptação do setor face às adversidades. seção, os autores devem aprese3ntar brevemente o artigo para o público geral, incluindo: porque o estudo foi realizado, quais são os principais resultados e porque eles são relevantes.

References

ABRANCHES, M.V.; OLIVEIRA, C.T.; SANTOS, V.S. COVID-19: Estratégias para adaptação da produção, comercialização e gestão de estabelecimentos do setor de alimentos. São Carlos, SP: Scienza. 2020.

ABRANCHES, M.V.; OLIVEIRA, C.T.; SÃO JOSE, J.F.B. de. A alimentação coletiva como espaço de saúde pública: os riscos sanitários e os desafios trazidos pela pandemia de Covid-19. Interface, v.25, n. Supl. 1, p.e200654, 2021.

ABREU, F.F.; ALVES, D.C. Marketing de conteúdo e setor alimentício: apropriações do mercado em tempos de pandemia do novo coronavírus. Interin, v.26, n.1, p.48-70, 2021. ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 7ª ed. Editora Metha, São Paulo, 2019.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS (ABERC). História e Mercado. Acesso em: 10 Fev 2021. Disponível em: https://aberc.com.br/conteudo.asp?IDMenu=18#

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES (ABRASEL). Bares e restaurantes estimam cortar três milhões de vagas em 40 dias. 2020a. Disponível em: https://abrasel.com.br/noticias/noticias/bares-e-restaurantes-estimam-cortar-tres-milhoes-de-vagas-em-40-dias/

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES (ABRASEL). Como ter sucesso nas operações de Delivery e Take Away - Cartilha Abrasel - 1ª versão 5/6/2020. 2020b. Disponível em: https://redeabrasel.abrasel.com.br/read-blog/158_cartilha-como-ter-sucesso-nas-operacoes-de-delivery-e-take-away.html

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES (ABRASEL). Dark kitchens: a nova tendência de delivery chega com força em 2020. 2020c. Disponível em: https://abrasel.com.br/revista/mercado-e-tendencias/dark-kitchens-a-nova-tendencia-de-delivery-chega-com-forca-em-2020/

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES (ABRASEL). Mais da metade dos bares e restaurantes opera no prejuízo, diz pesquisa da Abrasel.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES (ABRASEL). Os desafios para a sobrevivência dos restaurantes brasileiros. 2021. Disponível em: https://pr.abrasel.com.br/noticias/noticias/os-desafios-para-a-sobrevivencia-dos-restaurantes-brasileiros-em-2021/?_ga=2.96994655.178046581.1611689808-280557304.1596748658

ASSOCIAÇÃO NACIONAL DE RESTAURANTES – ANR. Revista ANR, Especial Coronavírus, Edição 547, 6 Abril 2020. Disponível em: https://anrbrasil.org.br/wp-content/uploads/2020/04/news_547r.pdf

BOTELHO, L.V.; CARDOSO, L. de O.; CANELLA, D.S. COVID-19 e ambiente alimentar digital no Brasil: reflexões sobre a influência da pandemia no uso de aplicativos de delivery de comida. Cadernos de Saúde Pública, v.36, n.11, p.e00148020, 2020.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Nota Técnica no 18 de 06 de abril de 2020. Covid-19 e as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos. Brasília, 2020a.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Nota Técnica no 47 de 14 de maio de 2020. Recomendações sobre produtos saneantes que possam substituir o álcool 70% e desinfecção de objetos e superfícies, durante a pandemia de COVID-19. Brasília, 2020b.

BRASIL. Anvisa Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Nota Técnica no 48 de 05 de junho de 2020. Documento orientativo para produção segura de alimentos durante a pandemia de Covid-19. Brasília, 2020c.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Anvisa. Nota Técnica no 49 de 02 de junho de 2020. Dispõe sobre orientações para os serviços de alimentação com atendimento direto ao cliente durante a pandemia de Covid-19. Brasília, 2020d.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Resolução no 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

BAKALLIS, S.; VALDRAMIDIS, V.; ARGYROPOULOS D.; AHRNE, L. et al. Perspectives from CO+RE: How COVID-19 changed our food systems and food security paradigms. Current Research in Food Science, v.3, p.166-172, 2020.

BARAZZONI, R.; BISCHOFF, S.C.; BREDA, J.; WICKRAMASINGHE, K.; KRZNARIC, Z.; NITZAN, D.; PIRLICH, M.; SINGER, P. ESPEN. Expert statements and practical guidance for nutritional management of individuals with SARS-CoV-2 infection. Clinical Nutrition, v.39, n.6, p.1631-1638, 2020.

BATES, S.; REEVE, B.; TREVENA, H. A. Narrative review of online food delivery in Australia: challenges and opportunities for public health nutrition policy. Public Health Nutrition, p.1-11, 2020.

BRIONES, D. E. M. Plan de negocios para la creación de una cadena de restaurantes fantasma (Dark Kitchens) de comida rápida gourmet en la ciudad de Quito. (Mestrado). Universidad de las Américas, Quito. 129p. 2020.

CARVALHO, S.J.E.J.; MORI, E. A importância das boas práticas de manipulação dos alimentos em restaurantes: revisão integrativa de literatura. Rev e-ciência, v.5, n.2, p.108-115, 2017.

CASSELMAN, B.; COHEN, P. A widening toll on jobs: this thing is going to come for us all. The New York Times, 02/04/2020. Disponível em: https://www.nytimes.com/2020/04/02/business/economy/coronavirus-unemployment-claims.html

CHEN, P.; MAO, L.; NASSIS, G.P.; HARMER, P.; AINSWORTH, B.E.; FUZHONG, L. Coronavirus disease (COVID-19): the need to maintain regular physical activity while taking precautions. Journal Sport Health Science, v.9, n.2, p.103-104, 2020.

CIELO – ICVA (Índice Cielo de Varejo Ampliado) - (2020a). Boletim Cielo Exclusivo Impacto do Covid-19 no Varejo Brasileiro. Disponível em: https://www.cielo.com.br/boletim-cielo-varejo/

CIELO – ICVA (Índice Cielo de Varejo Ampliado) - (2020b). Boletim Cielo Exclusivo Impacto do Covid-19 no Varejo Brasileiro. Disponível em: https://www.cielo.com.br/boletim-cielo-varejo/

COELHO, F.C., LANA, R.M., CRUZ, O.G., CODECO, C.T., VILLELA, D., BASTOS, L.S. et al. Assessing the potential impact of COVID-19 in Brazil: Mobility, Morbidity and the burden on the Health Care System. MedRxiv, 26/03/2020.

CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Recomendações do CFN boas práticas para a atuação do nutricionista e do técnico em nutrição e dietética durante a pandemia do novo coronavírus (Covid-19). 3a Ed. revisada e ampliada. Brasília, 2020.

CORDEIRO, A.M.; OLIVEIRA, G.M.; RENTERÍA, J.M.; GUIMARÃES, C.A. Revisão sistemática: uma revisão narrativa. Revista do Colégio Brasileiro de Cirurgiões, v.34, n.6, p.428-31.

CRODA, J.; OLIVEIRA, W.K.; FRUTUOSO, R.L.; MANDETTA, L.H.; BAIA-DA-SILVA, D.C.; BRITO-SOUSA, J.D.; LACERDA, M.V.G. COVID-19 no Brasil: vantagens de um sistema único de saúde socializado e preparação para contenção de casos. Revista da Sociedade Brasileira de Medicina Tropical, v.53, e20200167, 2020.

COSTA-SOUZA J, ARAÚJO MPN. Redefinindo para melhor refletir: um ensaio sobre as limitações das estratégias de padronização das práticas de higiene em serviços de alimentação para coletividades no Brasil. Revista da Alimentação e Cultura das Américas, v.1, n.1, p.107-19, 2019.

DISTRITO FEDERAL. Decreto nº 40.520, de 14 de março de 2020. Dispõe sobre as medidas para enfrentamento da emergência de saúde pública de importância internacional decorrente do novo coronavírus, e dá outras providências. Diário Oficial do Estado do Distrito Federal, Poder Executivo, Brasília, DF, 14 Mar. 2020.

DUARTE, J.A. Digitalização do delivery: principais desafios do aumento da demanda para contornar o isolamento. 2020.

FINKLER, R.; ANTONIAZZI, N.; DE CONTO, S.M. Os impactos da pandemia de COVID-19: uma análise sobre a situação dos restaurantes. Revista Turismo & Cidades, v.2, p.88-103, 2020.

FREITAS, R.S.G.; STEDEFELDT, E. COVID-19 pandemic underlines the need to build resilience in commercial restaurants’ food safety. Food Research International, v.136, 2020.

GARCIA, L.P.; DUARTE, E. Intervenções não farmacológicas para o enfrentamento à pandemia da Covid-19 no Brasil. Epidemiologia e Serviços de Saúde, v.29, n.2, p.1-4, 2020.

GALANAKIS, C.M. The food systems in the era of the coronavirus (COVID-19) pandemic crisis. Foods, v.9, n.4, p.523-533, 2020.

GALUNION – Consultoria para Foodservice. Otimize processos em busca de resultados. 19p. 2020.

GRANHEIM, SI. The digital food environment. UNSCN. Nutrition, n.44, p.115-21, 2019.

GUIMARÃES JR, D.S.; NASCIMENTO, A.M.; RODRIGUES, G.P.de A.; SANTOS, L.O.C. Efeitos da Pandemia do COVID-19 na Transformação Digital de Pequenos Negócios. Revista de Engenharia e Pesquisa Aplicada, v.5, n. 4, p.1-10, 2020.

HAFIZ, H.; OIE, S.; RING, D. M.; SHNTSER, N. Regulating in pandemic: evaluating economic and financial policy responses to the coronavirus crisis. Boston College Law School Legal Studies, 527-748, 2020.

HAKIM, M. P.; ZANETTA, L. D’A.; CUNHA, D. T. Should I stay, or should I go? Consumers’ perceived risk and intention to visit restaurants during the COVID-19 pandemic in Brazil. Food Research International, v.141, 110152, 2021.

HARZHEIM, E. et al. Federal actions to support and strengthen local efforts to combat COVID-19: Primary Health Care (PHC) in the driver's seat. Ciência e Saúde Coletiva, v.25, n.6, p.2.493-2.497, 2020.

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA (IBGE). Coordenação de Trabalho e Rendimento. Pesquisa de orçamentos familiares 2017-2018: primeiros resultados. Rio de Janeiro: IBGE, 2019.

INTERNATIONAL LABOUR ORGANIZATION. ILO. Monitor: Covid-19 and the world of work. Second Edition. Updated estimates and analysis. Genebra, Switzerland, 07/04/2020.

KAMPF, G.; TODT, D.; PFAENDER, S.; STEINMANN, E. Persistence of coronaviruses on inanimate surfaces and their inactivation with biocidal agents. Journal of Hospital Infection, 104, p.246-251, 2020.

KMLOT, D. Resiliência organizacional e marketing social: uma avaliação de fundamentos e afinidades. Cadernos EBAPE.BR, v.15, n.6, p.482-495, 2017.

KOZLOWSKI, N.C. Metodologia para elaboração de planos de contingência para o transporte público durante megaeventos. Universidade Federal do Rio de Janeiro. Mestrado em Engenharia de Transportes. 2017.

LIMA, R.M.S.; SOARES, A.C.N. Healthy food in COVID-19 times: what do i need to know? Brazilian Journal of Health Review, v. 3, n. 3, p.3980-3992, 2020.

LOPES, L.C.; PRESTES, C.F.; MENDES, L.G.; PAULA, M.; AUGUSTO, M.M.M.; CRUZ, S. da. Boas Práticas de Fabricação: treinamento treinado aos manipuladores de alimentos de restaurante universitário / boas práticas de fabricação: treinamento aplicado a manipuladores de alimentos em restaurantes universitários. Brazilian Journal of Development, v.6, n.7, p. 49282-49289, 2020.

LÓPEZ, A.M. Brasil: mudanças nos gastos do consumidor devido ao COVID-19 por categoria. 2020.

MAIMAITI, M.; ZHAO, X.; JIA, M.; RU, Y.; ZHU, S. How we eat determines what we become: opportunities and challenges brought by food delivery industry in a changing world in China. European Journal of Clinical Nutrition, n.72, p.1282-6, 2018.

MATTEI, L.; V.L. HEINEN. Impactos da crise da Covid-19 no mercado de trabalho brasileiro. Revista de Economia Política, v.40, n.4, p.647-668, 2020.

MONTEIRO, R. Z. Cozinhas profissionais. 3ª ed. São Paulo: Ed. Senac, 2019.

MONZONI, M.; CARVALHO, A. Pós-Covid-19: Reconstruir para melhor. GVExecutivo, v.19, n.3, p.47-50, 2020.

MORAES, R.F. COVID-19 e medidas legais de distanciamento social: isolamento social, descentralização e análise do período de 11 a 24 e maio de 2020. (Boletim 4). Ipea, 2020. 26p.

NASCIMENTO FILHO, F.B.; FLORES, F.C.S.; LIMBERG, P.F. Análise do posicionamento dos restaurantes de São Paulo estrelados pelo guia Michelin com base nas On-line Travel Reviews (OTRS). Revista Brasileira de Pesquisa em Turismo, v.3, n.2, p.1-15, 2019.

NICOLLETTI, M.; ALEM, G.; BLAZEK, M.; FILLIPPI, P.; BISMARCHI, L.F. Atuação empresarial para sustentabilidade e resiliência no contexto da Covid-19. RAE-Revista de Administração de Empresas, v.6, n.6, p.413-425, 2020

NIELSEN (2016). What’s in your food and on our mind - Ingredient and dining-out trends around the world. Part II: Out-of-home dining trends.

OLIVEIRA, M.T.C.; ABRANCHES, M.V.; LANA, R.M. (In)Segurança alimentar no contexto da pandemia por SARS-CoV-2. Cadernos de Saúde Pública, v.36, n.4, p.1-6, 2020.

OLIVEIRA, T.C.; ABRANCHES, M.V.; COELHO, T.M.C. A conta não fecha: impactos da pandemia por SARS-CoV-2 sobre o setor de Alimentação Coletiva. Higiene Alimentar, v. 34, n.290, p. 113-117, 2020.

ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS – ONU. Report of the World Commission on Environment and Development: Our Common Future. Development and International Cooperation: Environment. 2017.

PETEKIN, L. The COVID-19 crisis: an opportunity to integrate food democracy into post-pandemic food systems. European Journal of Risk Regulation, v.11, n.2, p.326-336, 2020.

PIGATTO, G.; MACHADO, J.G.C.F.; NEGRETI, A.S.; MACHADO, L.M. Have you chosen your request? Analysis of online food delivery companies in Brazil. British Food Journal, n.119, p.639-57, 2017.

PONTES, B.P., AMARAL, J.S., MICHETI, L.R., LUQUES, C.B., CORRÊA, F.F. Boas práticas de produção e a percepção do manipulador em relação ao Covid-19 em uma Unidade de Alimentação e Nutrição militar no município de São Paulo. Advances in Nutritional Sciences, v.1, n.1, p.1-13, 2020.

PREFEITURA MUNICIPAL DE BELO HORIZONTE – PBH. Portaria SMSA/SUS BH no. 328/2020. Dispõe sobre protocolos específicos de vigilância em saúde para os restaurantes, lanchonetes, cantinas, sorveterias, bares e similares autorizados a funcionar nos termos do Decreto nº 17.361, de 22 de maio de 2020.

QUEIROZ, P.W.V. de; COELHO, A.B. Alimentação fora de casa: uma investigação sobre os determinantes da decisão de consumo dos domicílios brasileiros. Análise Econômica, v.35, n. 67, p. 67-104, 2017.

REEVES, M.; LANG, N.; CARLSSON-SZLEZAK, P. 2020. Lead Your Business Through the Coronavirus Crisis. Disponível em: https://hbr.org/2020/02/lead-your-business-through-the-coronavirus-crisis

RIBEIRO, M.J.A. Um alimento político e uma política que alimenta: o ativismo do Slow Food no Brasil. Universidade Estadual de Montes Claros. (Mestrado). Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Social. 2019.

RIBEIRO, H.; JAIME, P.C.; VENTURA, D. Alimentação e sustentabilidade. Estudos Avançados, v.31, n.89, p.185-198, 2017.

RIO DE JANEIRO. Decreto nº 46.973 de 16 de março de 2020. Reconhece a situação de emergência na saúde pública do estado do Rio de Janeiro em razão do contágio e adota medidas enfrentamento da propagação decorrente do novo coronavírus (COVID-19); e dá outras providências. 2020a. Diário Oficial do Estado do Rio de Janeiro, Poder Executivo, Rio de Janeiro, 17 Mar. 2020a.

RIO DE JANEIRO. Portaria PRESI/CEASA-RJ nº 17 de 16 de março de 2020. Estabelece os procedimentos básicos de prevenção de contágio, também em razão do coronavírus (COVID19), mediante a continuidade dos serviços essenciais com a instituição do home office. 2020. Diário Oficial do Estado do Rio de Janeiro, Poder Executivo, Rio de Janeiro, 3 Mar. 2020b.

ROCHA, N.S.; QUINTÃO, D.F.; SILVA, D.C.G. Perfil antropométrico e influência do ambiente de trabalho nos hábitos alimentares de trabalhadores de UANs de uma cidade de pequeno porte. Revista Científica da Faminas, v.12, n.2, p.5-14, 2017.

RODRIGUES, K.F.; CARPES, M.M.; RAFFAGNATO, C.G. Preparação e resposta a desastres do Brasil na pandemia da COVID-19. Revista de Administração Pública, v.54, n.4, p.614-634, 2020.

ROTHER, E. Sistematic literature review x narrative review. Acta Paulista de Enfermagem, v.20, n.2, p.7-8, 2007.

SÃO PAULO. Decretos do Governo de SP com medidas de prevenção e combate ao novo coronavírus.

SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS – SEBRAE – Mato Grosso. Dicas de Gestão em tempos de Crise. E-Book SEBRAE. 2020a.

SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS - SEBRAE. Como organizar um serviço de delivery eficiente. 2020b.

SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS – SEBRAE – Orientações para a retomada segura das atividades. Ebook. 2020c.

SILVA, S. da C. Pandemia e desemprego no Brasil. Revista de Administração Pública, v.54, n.4, p.969-978, 2020.

SONG, H.J.; YEON, J.; LEE, S. Impact of the COVID-19 pandemic: Evidence from the U.S. restaurant industry. International Journal of Hospitality Management, n. 92, p.102702, 2021.

SOUSA, D.A.; SILVA, K.; FARIAS, C.F.; GALVÃO, M.E.S.; SANTOS, G.S.; MENDES, M.F.; SANTOS, S.S. Estratégias de marketing digital nas mídias sociais como ferramentas de aproximação entre cliente e empresa. Revista Científica Multidisciplinar do Núcleo de Conhecimento, v.3, p.128-145, 2019.

SOUSA, H.M.S.; IBIAPINA, A.; LIMA, A.R.; MARTINS, G.A. de S. Segurança dos alimentos no contexto da pandemia por Sars-Cov-2. Revista Desafios, v.7, Supl. COVID-19, p.23-33, 2020.

STRASBURG, V.J.; JANHO, V.D. Paradigmas das práticas de gestão ambiental no segmento de produção de refeições no Brasil. Revista de Engenharia Sanitária Ambiental, v.22, n.1, p.3-12, 2017.

UNITED STATES. Food and Drug Administration. Food safety and the Coronavirus disease 2019 (COVID-19). 2020b.

VASCONCELOS, I.F.F.G.; CYRINO, A.B.; D’OLIVEIRA, L.M.; PRALLON, E.P. Resiliência organizacional e inovação sustentável: um estudo sobre o modelo de gestão de pessoas de uma empresa brasileira de energia. Cadernos EBAPE.BR, v. 13, n. 4, p. 912-929, 2015.

VASCONCELOS, V.H.R. Feiras agroecológicas da cidade de João Pessoa – Paraíba: caracterização de produtores e consumidores de alimentos orgânicos e sua relação com a gastronomia paraibana. (Mestrado). Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Social. Universidade Federal da Paraíba, 2018.

Published

2021-10-14

How to Cite

Monteiro, M. A. M., Henriques, G. S., & Garcia, M. A. V. T. (2021). Organização e Gestão do Setor de Alimentação Coletiva no Pós-Covid-19: Desafios e Perspectivas / Organization and Management of the Collective Food Sector in the Post-Covid-19: Challenges and Perspectives. Brazilian Journal of Development, 7(10), 97134–97158. https://doi.org/10.34117/bjdv7n10-157

Issue

Section

Original Papers