Caracterização físico-química e microbiológica de geleias comercializadas no município de Jaru, Rondônia / Physicochemical and microbiological characterization of jellies sold in Jaru, Rondônia

Hilton Lopes Junior, Carla Aparecida Dias da Silva, Amanda Rangel Deltrino, Jheniffer Pereira Melo

Abstract


A análise de alimentos é uma importante ferramenta para averiguar a composição e a identidade de um alimento, caracterizando seus constituintes e obtendo informações a respeito da segurança no seu consumo. Neste sentido, o objetivo deste estudo foi de verificar as características físico-química e microbiológicas de geleias comum, light, diet e zero açúcar comercializadas no município de Jaru, Rondônia, afim de verificar se as mesmas atendem os padrões vigentes na legislação brasileira. Foram coletadas vinte amostras de geleias de diferentes marcas e sabores em pontos comerciais no município de Jaru/RO e encaminhadas para o laboratório de Microbiologia e Físico-Química de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia (IFRO) – Campus Jaru. No que diz respeito a análise microbiológica foi realizado a contagem de bolores e leveduras por plaqueamento em superfície. Já as características físico-químicas avaliadas foram: umidade (%), cinzas (%), pH, acidez total titulável (%), sólidos solúveis totais (°Brix), lipídeos totais em base seca (%), proteínas totais em base seca (%) e açúcares solúveis totais (% em glicose). As análises foram realizadas em triplicata e os resultados submetidos à análise estatística. Através dos resultados foi possível observar relação direta entre o teor de proteínas e a concentração de açúcares solúveis totais presente nas geleias, sendo inversamente proporcional. Ainda foi possível verificar grande diferença no conteúdo de açúcares solúveis totais, °Brix e umidade entre as geleias tradicionais e as geleias light, diet e zero açúcar. Quanto as condições microbiológicas, a maioria das geleias analisadas apresentam condições higiênico-sanitárias satisfatórias para o consumo humano, com base nos padrões vigentes na legislação brasileira. Contudo, deve-se levar em consideração que a presença de fungos, em longo prazo, implica em proliferação e deterioração das geleias. Assim, concluímos que a maioria das geleias analisadas se encontram dentro das normas vigentes no que diz respeito aos bolores e leveduras e que pela caracterização físico-química é possível observar que há diferença significativa entre as diferentes classificações das geleias.


Keywords


Alimentos. Controle de qualidade. Saúde pública.

References


ARCARI, S. G.; MICHEILOF, F. R.; BRUGNEROTTO, T. Desenvolvimento e Caracterização de Geleias Dietéticas de Morango. 4º Seminário de Pesquisa. Extensão e Inovação do IFSC, 2014.

AVERSI-FERREIRA ROQUELINE A. e G. M. de F. et al. Análise de cinzas em geleias comerciais. Universidade, EaD e Software Livre, 2018.

BEZERRA, Beatriz Rosa et al. Desenvolvimento de geleia de morango light com adição de chuchu (Sechium Edule). 2020.

BRASIL, Camila Alves; GÓIS, Rosineide Vieira. Avaliação microbiológica de geleias caseiras comercializadas às margens da BR 364 no estado de Rondônia. Higiene Alimentar, v. 30, n. 262/263, 2016.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº12 de 1978. Aprova Normas Técnicas Especiais, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 24 de julho de 1978

BRASIL. Ministério da Saúde (MS). Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Consumo e saúde, alimentos diet e light. Manual de Orientação aos Consumidores – Educação para o Consumo Saudável - ANVISA. Lei 8.078/90 (CDC), Art.4°, n.33, 2013.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos Físico-químicos para Análises de Alimentos. 4. ed. Serie A. Normas e Manuais técnicos. Brasília: Ministério da Saúde, 2005a. 1018 p.

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC n° 12. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 02 de Janeiro de 2001.

CAETANO, Priscilla Kárim; DAIUTO, Érica Regina; VIEITES, Rogério Lopes. Característica físico-química e sensorial de geleia elaborada com polpa e suco de acerola. Brazilian Journal of Food Technology, v. 15, p. 191-197, 2012.

CAVALCANTE, RMS. Análise higiênico- -sanitária de polpas de cupuaçu e bacuri comercializadas na cidade de Belém. Dissertação de Pós-Graduação - Universidade Federal do Pará. Pará. 2005.

CRUZ, V. A. Desenvolvimento de geleia de mamão formosa (Carica papaya l.) sob diferentes concentrações e métodos de secagem das sementes. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro. Uberaba. 2016.

DUBOIS, Michel et al. Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Analytical chemistry, v. 28, n. 3, p. 350-356, 1956.

FELTES, Maria Manuela Camino. Procedimentos operacionais padronizados de bromatologia de alimentos – Blumenau: Instituto Federal Catarinense, 2016. 172 p.

FERNANDES, Luana et al. Caracterização físico-química de formulações de geleia de uva de diferentes castas como forma de valorização de frutos regionais. 11º Encontro de Química dos Alimentos, p. 1-4, 2012.

FRANK, J. F.; YOUSEF, A. E. Tests for groups of microganisms. In: WEHR, H.M. & FRANK, J.F (Eds.), Standard Methods for the Examination of Dairy Products, 17th Ed. American Public Health Association, Washington, D. C., 2004.

GAVA, Altanir Jaime. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

IAL - Instituto Adolfo Lutz. Métodos físicoquímicos para análise de alimentos. 4. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 1018p.

KROLOW, A. C. R. Preparo artesanal de geleias e geleiadas. Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2013. 39 p.

MORAES, Fernanda P.; COLLA, Luciane M. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação e benefícios à saúde. Revista eletrônica de farmácia, v. 3, n. 2, p. 109-122, 2006.

NOVAIS JÚNIOR, Manoel Messias et al. Desenvolvimento de geleia de maracujá do mato (Passiflora Cincinnata): caracterização microbiológica, física, química e estudo da estabilidade. Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 7, p. 43403-43414, 2020.

OLIVEIRA, Fernanda Moreira et al. Aspectos físico-químicos de geleia de pitaia em comparação com geleias de outras frutas vermelhas. Revista da Jornada de Pós-Graduação e Pesquisa-Congrega Urcamp, p. 2756-2765, 2017.

PELCZAR JUNIOR, Michael J. et al. Microbiologia: conceitos e aplicações. In: Microbiologia: conceitos e aplicações. 1996. p. 524-524.

RIBAS, M. F.; BURATTO, A. P.; PEREIRA, E. A. Desenvolvimento de geleia de uva “Thompson Seedless”. Synergismus scyentifica UTFPR, v. 12, n. 1, p. 109-117, 2017.

SANTOS, Karine Louise de et al. Avaliação físico-química e sensorial de geleias de goiaba-serrana (Acca sellowiana). Agropecuária Catarinense, v. 30, n. 3, p. 41-44, 2017.

SANTOS. R. G. S. Geleia de cagaita (Eugenia dysenterica DC.): desenvolvimento, caracterização microbiológica, sensorial, química e estudo da estabilidade. Rev. Inst. Adolfo Lutz, São Paulo, v. 71, n. 2, 2012.

SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A.; TANIWAKI, M.H. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. 4. ed. São Paulo: Varela, 2010.

TSUCHIYA, Ana Claudia et al. Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de geleia de tomate. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande-PB, v. 11, n. 2, p. 165-170, 2009.




DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv7n10-309

Refbacks

  • There are currently no refbacks.