Avaliação físico-química de produto cárneo fermentado adicionado de proteína texturizada de soja / Physicochemical evaluation of fermented meat product with textured soy protein added

Igor Camarão de Amorim, Jefferson Cabral Nunes, Julia Splinder, Eder Carlos Hoffmann, João Vicente Neto

Abstract


Os consumidores mundiais buscam a cada dia adquirirem alimentos mais saudáveis para o consumo diário, onde prevalecem aqueles com baixas calorias, menores teores de sódio e com melhores características funcionais. Carnes e produtos cárneos, apesar de constituírem uma importante fonte de proteína nas dietas de todo o planeta, vem perdendo espaço em função de algumas características negativas como elevado teor de gordura saturada e colesterol. Assim, a indústria e a ciência dos alimentos, buscam desenvolver estudos com novos produtos baseados na redução dos fatores negativos e/ou incorporação de alimentos funcionais que atraiam novos consumidores. Objetivando avaliar as características físico-químicas de novo produto, elaborou-se um produto cárneo fermentado adicionado de proteína texturizada de soja. Observou-se diferença significativa (P<0,05) entre os tratamentos para as análises de composição centesimal, pH e índice de cor L*, a* e b*. Todos os tratamentos que receberam adição de proteína texturizada de soja apresentaram elevação nos teores de proteína, fibra bruta e lipídeos. Evidencia-se que a elaboração de produto cárneo fermentado com adição de proteína de soja texturizada apresenta viabilidade físico-química, não interfere no processo de fermentação e ainda promove o enriquecimento com fibras, e poderia ser considerado como produto enriquecido com alimento funcional.


Keywords


salame, tecnologia de carnes, desenvolvimento de produtos

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv8n5-237