Efeito do tratamento térmico na concentração de compostos fenólicos totais e Antocianinas presentes na goiaba (Psidium guajava) / Effect of thermal treatment on the concentration of total phenolic compounds and Anthociains present in guava (Psidium guajava)

Priscilla Tainá Alves da Silva Andrade, Leila Moreira Bittencourt Rigueira, Patrícia Xavier Baliza, Gisele Polete Mizobutsi

Abstract


A goiaba (Psidium guajava) possui alta aceitação no mercado tanto no consumo in natura como na forma processada, é um fruto que possui sabor forte, rico em vitaminas A, B, C, possui quantidades significativas de fósforo, ferro, cálcio e compostos fenólicos. Porém, apresenta uma vida útil muito curta, o que leva a produção de polpas congeladas e geleias. Neste contexto, o presente trabalho tem como intuito determinar a concentração de compostos fenólicos totais e antocianinas em amostras de polpas de goiaba comercializadas na cidade de Janaúba – Minas Gerais. A fim de otimizar as melhores condições de extração aplicou-se um planejamento composto central, sendo realizado a análise da combinação dos fatores: massa da amostra, volume do solvente extrator e tempo de agitação. De acordo com a análise do gráfico de Pareto verificou-se que nenhum parâmetro investigado foi significativo. Empregou-se a espectrofotometria UV/visível para a determinação de compostos fenólicos totais e antocianinas nas polpas de goiaba. Posteriormente, amostras de polpa de goiaba foram submetidas à procedimentos de aquecimento e congelamento. Os teores de compostos fenólicos totais nas amostras de goiabas no processo de aquecimento e congelamento são condizentes com a literatura. Os teores de compostos fenólicos totais para a amostra de goiaba que foram aquecidas a 100 °C foi maior que o teor quantificado para as amostras congeladas por 24 h. No processo de aquecimento e congelamento os teores de antocianinas para as amostras de goiaba decresceram em comparação com o teor das polpas in natura. Fundamentando-se neste estudo, conclui-se que a goiaba apresentou quantidades significativas de compostos fenólicos totais e antocianinas, podendo ser incluído à alimentação pelo seu efeito protetor ao organismo.


Keywords


goiaba, compostos fenólicos, antocianinas, aquecimento, congelamento.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv8n6-172