Qualidade microbiológica do kefir / Microbiological quality of kefir

Tamara Gomes Machado Ghedini, Laiane Vanessa Bento, Lenita Simões Mioto, Letícia Caroline de Oliveira, Maria Anita Lemos Vasconcelos Ambrosio, Carlos Henrique Gomes Martins, Maria Gorete Mendes de Souza Carrijo, Taila Freitas Magrin

Abstract


Objetivo: Avaliar a qualidade microbiológica de grãos de Kefir cultivados em leite e água, quanto à presença de microrganismos contaminantes. Metodologia: Foram avaliadas 7 amostras de grãos de Kefir doadas voluntariamente (sendo amostras 1, 2 e 3 cultivadas em água e 4, 5, 6 e 7 em leite integral UHT). Foram pesadas 25g dos grãos em sacos esterilizados, adicionando 225mL de água peptonada para homogeneização (diluição 10-1). Em seguida, foram realizadas diluições 10-2 e 10-3 em tubos de água peptonada. Para o ensaio de coliformes, 1 mL de cada diluição foi inoculado em tubos de Caldo LST (incubação a 37°C/24-48 hs). Alíquotas desses tubos foram inoculadas em tubos de caldo VB e EC. Para a leitura, foi consultada a tabela do NMP (14). O cultivo de aeróbios mesofilos foi realizado em ágar PCA, semeando 100 ul de cada diluição com incubação a 37ºC/24 horas para a contagem em UFC/g. Do mesmo modo, foi realizado o ensaio de psicrotróficos, porém, com incubação das placas por 10 dias sob refrigeração. O ágar Rosa Bengala foi utilizado para contagem bolores/levedura (UFC/g) incubando a 25°C/5 dias. Resultados: Dentre as amostras analisadas, a maioria não apresentou coliformes, com exceção das amostras 1 e 3 que demonstraram a presença de coliformes totais. Já para aeróbios mesófilos, foram detectados em todas as amostras, destacando-se a 3 e a 7 com valores acima de 105 UFC/g. Os psicrotróficos não foram isolados somente na amostra 2, no entanto, novamente nas amostras 3 e 7 foram obtidas contagens acima do permitido. Para bolores, somente na amostra 3 houve crescimento. Enquanto que, para leveduras, houve ausência nas amostras 1 e 4, porém, destaca-se mais uma vez a amostra 3 com valores não tolerados pela legislação. Conclusão: Os dados obtidos vêm alertar que os repasses contínuos dos grãos de Kefir alteram a sua composição original, favorecendo a presença de microrganismos contaminantes provavelmente pela manipulação, higienização e armazenamento deficientes, não descartando a ocorrência de patógenos, o que representa riscos à saúde dos consumidores.


Keywords


Kefir, Análise microbiológico, Alimento funcional

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n1-309

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