Avaliação físico-química de uma bebida à base de kefir saborizada com pequi / Physical and chemical evaluation of a pequi taste kefir drink

Authors

  • Fernanda de Oliveira Gomes
  • Melina da Conceição Macedo da Silva
  • Poliana Brito de Sousa
  • Thaise Kessiane Teixeira Freitas
  • Daisy Jacqueline Sousa Silva
  • Regilda Saraiva dos Reis Moreira Araújo

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n3-084

Keywords:

probiótico, fermentação, alimento funcional

Abstract

O Kefir de leite é uma bebida láctea fermentada de fácil preparo e de sabor ácido com intensidade variável, rico em vitaminas, sais minerais e aminoácidos essenciais. É considerado um prebiótico, tendo ação antimicrobiana, antitumoral, atividade imunomoduladora, além de balancear a microbiota intestinal. O pequi (Caryocar brasiliense) é um fruto tradicional do Brasil, especialmente do cerrado, é rico em óleo, proteínas e carotenoides. O objetivo desse estudo foi elaborar e avaliar a qualidade físico-química de uma bebida à base de kefir saborizada com pequi, visto que, o baixo consumo de prebióticos pela população brasileira também se deve ao fato da pouca variedade desse tipo de produto no mercado. A fermentação foi realizada inoculando os grãos de kefir em leite de vaca em temperatura ambiente por 24 h. O leite foi coado e mantido em frasco de vidro em temperatura de 5°C e a polpa de pequi foi adicionada. As análises físico-químicas realizadas na bebida láctea foram umidade, cinzas, pH, acidez total titulável, atividade de água (Aw), sólidos solúveis totais (°Brix) e vitamina C(mg/100g), segundo metodologia oficial. A bebida à base de kefir saborizada com pequi apresentou teores de cinzas de 0,66% ± 0,15, umidade de 82% ± 0,19, pH de 4,77 ± 0,11, Aw de 0,83% ±0,00, acidez de 0,55% ±0,01, vitamina C 3,45% ±0,54 e sólidos solúveis totais de 14,1% ± 0,25. Resultados menores de pH foram obtidos em um estudo com iogurte simbiótico de açaí (pH 4,45) e maiores (4,82) em uma pesquisa com gelado comestível elaborado a partir de leite fermentado por grãos de kefir. Concluiu-se, portanto, que é possível elaborar uma bebida láctea funcional, com qualidade tecnológica e nutricional a partir do leite fermentado de kefir saborizado com pequi.

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Published

2020-03-06

How to Cite

Gomes, F. de O., Silva, M. da C. M. da, Sousa, P. B. de, Freitas, T. K. T., Silva, D. J. S., & Araújo, R. S. dos R. M. (2020). Avaliação físico-química de uma bebida à base de kefir saborizada com pequi / Physical and chemical evaluation of a pequi taste kefir drink. Brazilian Journal of Development, 6(3), 10755–10762. https://doi.org/10.34117/bjdv6n3-084

Issue

Section

Original Papers