Avaliação sensorial e físico-química de balas tipo toffee adicionadas de extrato de algarroba / Sensory and physicochemical evaluation of toffees added of algarroba extract

Abstract

O?algarrobo?(Prosopis?pallida) é uma?árvore?de grande importância econômica na costa norte do Peru. Seu fruto, a?algarroba?é conhecida por seu alto conteúdo nutricional, sendo muito utilizada na alimentação animal e como matéria-prima para diversos produtos, entre eles, o extrato de?algarroba. O extrato de?algarroba possui, além de açúcares, quantidades consideráveis de proteínas,?polifenóis?solúveis e cinzas, que estão relacionadas ao seu conteúdo mineral. O objetivo deste trabalho foi desenvolver balas tipo?toffee?com 15, 25, 35 e 45% de extrato de?algarroba?e avaliá-las por meio de análises sensoriais, através de testes de aceitação para?os atributos?aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, testes do ideal para maciez e gosto doce, intenção de compra e método de associação de palavras?Open?Ended. Além disso, foram realizadas?análises físico-químicas,?tais como pH, acidez total titulável e teor de sólidos solúveis totais. Determinou-se também o teor de umidade, cinzas e?minerais (cálcio, fósforo e ferro). Ademais,?avaliou-se a firmeza das balas em?penetrômetro.?A amostra?com 15% de extrato de?algarroba foi a mais aceita em todos os atributos avaliados no teste de aceitação, enquanto que a amostra com 45% foi a menos aceita em todos os atributos avaliados e diferiu significativamente?(p ? 0,05)?das demais. Os resultados do teste do ideal revelaram que a amostra com 25% de extrato de?algarroba?apresentou a doçura?mais próxima do ideal e?a amostra com 35% apresentou a maciez mais próxima do ideal. As amostras que receberam maior frequência de intenção de compra positiva foram as amostras com 15 e 25% de extrato de?algarroba?e a que apresentou maior frequência de intenção de compra negativa foi a amostra com 45%. Os resultados do Open?Ended indicaram, com frequência superior a 5%, termos como “gosto doce”, “agradável” e “bom” para todas as amostras avaliadas e termos relacionados ao amargor apareceu com frequência superior a 5% para as?amostras?elaboradas?com?35 e?45% de extrato de?algarroba.?O pH,?acidez total?titulável e umidade não apresentaram diferença significativa entre as amostras analisadas.?Na análise de cinzas e minerais, os resultados obtidos indicaram que o teor de cinzas e de cálcio das balas?tipo?toffee?foram influenciados?pela?concentração?de extrato de?algarroba?na formulação. O teor de fósforo foi maior na amostra com 45% de extrato de?algarroba?e o teor de ferro não foi influenciado pela diferença?de sua concentração nas formulações. Na análise de firmeza, a amostra com 45% de extrato de?algarroba se mostrou a mais dura e diferiu significativamente?(p ? 0,05)?das demais.?