Influência do tratamento térmico no rendimento e composição físico-química de queijos frescais / Influence of thermal treatment in the yield and physical-chemical composition of fresh cheeses

Authors

  • Kescyla Haycila da Silva Rocha Marques
  • Juliana Benevides Carvalho
  • Abner Alves Mesquita
  • João Antônio Gonçalves e Silva
  • Samuel Viana Ferreira
  • Tainara Leal Sousa
  • Mariana Buranelo Egea
  • Marco Antônio Pereira da Silva

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n4-203

Keywords:

Minas Frescal, leite refrigerado, pasteurização, armazenamento, caseína.

Abstract

Objetivou-se avaliar a influência do tratamento térmico do leite no rendimento e composição físico-química de queijos frescais produzidos a partir de leite de vaca e para isso foram realizados dois tratamentos: 1) queijos produzidos com leite pasteurizado e 2) queijos produzidos com leite não pasteurizado. Avaliou-se a composição físico-química do leite, soro do leite, queijos e rendimento dos queijos. A composição físico-química do leite utilizado para produção dos queijos mostrou-se de acordo com a IN 62. O soro do leite não pasteurizado apresentou valores em relação ao teor de gordura de 1,04% e de proteína de 1,11%. Os valores de gordura, umidade, matéria seca, gordura no extrato seco, rendimento do queijo e volume de soro de leite não foram influenciados pelo tratamento térmico. A acidez titulável, não foi influenciada pelo tratamento térmico, sendo que os dois tratamentos apresentaram aumento no valor de acidez total durante o período de estocagem. Assim, conclui-se que o tratamento térmico (pasteurização 72°C/20 segundos) não influenciou no rendimento e no volume do soro de leite dos queijos frescais produzidos com leite pasteurizado e não pasteurizado

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Published

2020-04-14

How to Cite

Marques, K. H. da S. R., Carvalho, J. B., Mesquita, A. A., Silva, J. A. G. e, Ferreira, S. V., Sousa, T. L., Egea, M. B., & Silva, M. A. P. da. (2020). Influência do tratamento térmico no rendimento e composição físico-química de queijos frescais / Influence of thermal treatment in the yield and physical-chemical composition of fresh cheeses. Brazilian Journal of Development, 6(4), 19446–19460. https://doi.org/10.34117/bjdv6n4-203

Issue

Section

Original Papers