Utilização de farinha de albedo de maracujá (passiflora edulis) na substituição parcial de farinha de trigo para a elaboração de bolos / Use of passion fruit albedo flour (passiflora edulis) in the partial replacement of wheat flour for cake preparation

Authors

  • Fernanda Antonia de Souza Oliveira
  • Aurora Britto de Andrade
  • Weena Rebeca Pinheiro Damasceno
  • Rebeca dos Reis Magalhães Azevêdo
  • Hevelynn Franco Martins
  • Renato Souza Cruz

DOI:

https://doi.org/10.34115/basrv3n6-013

Keywords:

farinha, resíduo, panificação, Passiflora edulis.

Abstract

O albedo de maracujá (Passiflora edulis) refere-se a parte branca da casca a qual é tida como resíduos nas indústrias de produção de sucos de maracujá. O albedo é rico em fibras solúveis, como a pectina. Com base nessa característica de composição, tais resíduos podem ser utilizados de acordo com as características tecnológicas como agentes espessantes e gelificantes, além de enriquecerem nutricionalmente os produtos acrescidos desse resíduo. A farinha de albedo, das variedades amarela e roxa, foi utilizada para a produção de bolos do tipo inglês. As farinhas foram acrescidas nas proporções de 5, 10, 15, 20 e 25% em relação à farinha de trigo, e parâmetros como simetria, rendimento e altura foram analisados. Também se determinou índices como dureza, mastigabilidade e gomosidade, através do parâmetro textura pelo uso do equipamento Texturômetro TA-XT plus. Os resultados mostraram que não há diferença significativa entre as farinhas de maracujá das variedades roxa e amarela. O acréscimo de 13% da farinha de albedo de maracujá foi o percentual que apresentou os melhores resultados tecnológicos como um mínimo na dureza, mastigabilidade e gomosidade, sendo estas características que melhor definem um produto de qualidade. A farinha de albedo de maracujá se mostrou adequada para a elaboração de produtos da panificação. Maiores pesquisas em diferentes resíduos e a utilização em diferentes produtos é relevante para o desenvolvimento e aperfeiçoamento dessa tecnologia, já que é possível o aumento nutricional em produtos da panificação a baixos custos, através da utilização dos resíduos.

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Published

2019-11-14

Issue

Section

Artigos originais