Caracterização e aplicação de óleo de orégano como antioxidante natural em linguiça suína frescal / Characterization and application of oregano oil as a natural antioxidant in fresh sausage

Authors

  • Raquel de Oliveira Prete
  • Rodolfo Ângelo Serafim
  • Daiana de Fátima Militão de Souza
  • Lyssa Setsuko Sakanaka
  • Margarida Masami Yamaguchi

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n7-144

Keywords:

Origanum vulgare, produto cárneo, oxidação lipídica.

Abstract

Em busca de manter as propriedades sensoriais e nutricionais de produtos processados, muito tem sido desenvolvido na área de aditivos, em especial os antioxidantes. Há grande interesse de sua aplicação em produtos cárneos, devido a sua susceptibilidade a oxidação lipídica e outras alterações, as quais limitam seu prazo de validade, prejudicam a aceitação sensorial e diminuem o valor nutricional. A metodologia aplicada neste trabalho consiste em, inicialmente, avaliar a quantidade  de compostos fenólicos totais no óleo de orégano e sua capacidade sequestrante em ABTS. Na elaboração das formulações de linguiça suína frescal buscaram equiparar a atividade antioxidante do óleo de orégano ao eritorbato adicionado. Para verificar seu efeito durante o armazenamento de 28 dias, foi avaliado o grau de oxidação lipídica por sua reatividade ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) semanalmente. O resultado de compostos fenólicos totais em 1 mg/mL de óleo essencial de orégano corresponde a 340,12µg EAG (equivalente de ácido gálico).  A atividade antioxidante determinada pelo método de ABTS obteve um valor de 2,61 mM TEAC para 1 mg/mL de óleo essencial de orégano e de 4,64 mM TEAC para 1mg/mL de eritorbato de sódio. O experimento consistiu de uma formulação controle com eritorbato de sódio, a formulação 1 com 70% de eritorbato de sódio e 30% de óleo de orégano, a 2 com 50% de cada e a 3, 30% e 70% respectivamente. Observou-se um efeito sinérgico entre os antioxidantes, obtendo diferença significativa de todas as formulações (em mg de MDA/kg F1: 1,139±0,12; F2: 1,254±0,04; F3: 1,123±0,04) com o controle (1,457±0,06 mg MDA/kg) no final de 28 dias, demonstrando maior eficiência com a adição do óleo essencial de orégano do que apenas com eritorbato de sódio.

References

Almeida, M.M.B.; Souza, P.H.M.; Arriaga, A.M.C.; Prado, G.M.P.; Magalhães, C.E.C.; Mais, G.A.M. Bioactive compounds and antioxidant activity of fresh exotic fruits from northeastern Brazil. Food Research International, Barking, v.44, p.2155–2159, 2011.

Brewer, M. S. Natural Antioxidants: Sources, Compounds, Mechanisms of Action, and Potential Applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v.10, p.221-247, 2011

Brum, F. B. et al. Aplicação de ácido fítico em produto cárneo tipo hambúrguer. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v.70, n.1, p. 47-52, 2011.

Casagrande, M. Avaliação do potencial antioxidante de coprodutos de indústrias de sucos de uva e de vinho visando sua aplicação em linguiça de frango. 2014. 121 p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2014.

Guimarães Sobrinho, A. C.; Rogez, H. L. G.; Nascimento, V. H.A.; Teixeira, B. J.B.; Dia, A. L. S.; Souza, J. N. S. Determinação de compostos bioativos e capacidade sequestradora de radicais livres em extratos de folhas de Byrsonima crassifolia e Inga edulis. Brazilian Journal of Development, Curitiba, v. 6, n. 6, p. 34954-34969, jun. 2020.

Honorato, T. C. et al. Aditivos alimentares: aplicações e toxicologia. Revista Verde, Mossoró, v. 8, n. 5, p. 01-11, 2013

Lima, A.R. et al. Compostos bioativos do café: atividade antioxidante in vitro do café verde e torrado antes e após a descafeinação. Revista Quím Nova, v.33, n.1, p.20-24, 2010

Mercadante, A. Z.; Capitani, C. D.; Decker, E. A.; Castro, I. A. Effect of natural pigments on the oxidative stability of sausages stored under refrigeration. Meat Science, v. 84, p. 718-726, 2010.

Moreira-Araújo, R. S.R.; Barros, N. V. A.; Porto, R. G. C. L.; Brandão, A.C. A. S.; Lima, A.; Fett, R. Bioactive compounds and antioxidant activity three fruit species from the Brazilian Cerrado . Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, 2019, v. 41, n. 3: (e-011).

Novello, D.; Pollonio, M.A.R. Teores de colesterol e oxidação lipídica em hambúrguer bovino com adição de linhaça dourada e derivados. Pesq. Agropec. Bras., Brasília, v.48, n.7, p.805-808, 2013

Pitaro, S.P.; Fiorani, L.V.; Jorge, N. Potencial antioxidante dos extratos de manjericão (Ocimum basilicum Lamiaceae) e orégano (Origanum vulgare Lamiaceae) em óleo de soja. Rev. Bras. Pl. Med., Botucatu, v.14, n.4, p.686-691, 2012

Re, R. et al. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine, v. 26, p. 1231-1237, 1999

Rosa, C. S., Kubota, E., Stein, M., Nogara, G. P., Vizzotto M. Avaliação do efeito de extrato de farinha de alfarroba (Ceratonia siliqua L.) na estabilidade oxidativa e cor de hambúrgueres congelados. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 34, n. 5, p. 93-98, 2013.

Singleton, V.L.; Rossi, J.A. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybidic-phosphotungstic acid reagent. American Journal of Enology and Viticulture, v.16, p.144-158, 1965

Stefanello, F. S.; Cavalheiro, C. P.; Ludtke, F. L.; Silva, M. S.; Fries, L. L. M.; Kubota, E. H.Efeito da adição de extrato de cogumelo do sol em linguiça suína e avaliação da estabilidade oxidativa e microbiológica do produto. Semina: Ciências Agrárias, v.36, n.1, p.177-185,2015.

Teixeira, B.; Marques, A.; Ramos, C.; Serrano, C.; Matos, O.; Neng, N.R.; Nogueira, J.M.F.; Saraiva, J.A.; Nunes, M.L. Chemical composition and bioactivity of different oregano (Origanum vulgare) extracts and essential oil. Journal of the Science of Food and Agriculture, v.93, p.2707-2714, 2012.

Published

2020-07-08

How to Cite

Prete, R. de O., Serafim, R. Ângelo, Souza, D. de F. M. de, Sakanaka, L. S., & Yamaguchi, M. M. (2020). Caracterização e aplicação de óleo de orégano como antioxidante natural em linguiça suína frescal / Characterization and application of oregano oil as a natural antioxidant in fresh sausage. Brazilian Journal of Development, 6(7), 44109–44118. https://doi.org/10.34117/bjdv6n7-144

Issue

Section

Original Papers