Biscoitos tipo amanteigado incorporado com farinha de caroço de açaí / Buttery biscuits incorporated with açaí corn flour

Authors

  • Joelma Oliveira Souza Brazilian Journals Publicações de Periódicos, São José dos Pinhais, Paraná
  • Geany Peruch Camilloto
  • Renato Souza Cruz

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n10-525

Keywords:

subproduto agroindustrial, tecnologia, resíduo.

Abstract

Objetivou-se obter condições de reaproveitamento do subproduto através da farinha de Caroço de Açaí na substituição parcial de farinha de trigo para a produção de biscoitos, caracterizando os produtos com melhor adequação quanto às características tecnológicas e nutricionais. A utilização de farinhas mistas expandiu-se para a fabricação de biscoitos, já que esse produto, segundo VITTI et al.(1979), é aceito e consumido por pessoas de qualquer idade e possui poder atrativo. Com isso surgiu o interesse em fabricação de Biscoitos, por apresentarem também longa vida de prateleira e baixo custo. O produto com tais características, aliadas a sua enorme diversidade, revela-se um bom veículo para o estudo de farinhas mistas, seja por razões econômicas, seja por razões nutricionais. Assim a farinha de caroço de açaí foi fabricada após secagem das sementes em secador de bandeja à 50°C por 3h com posterior trituração utilizando peneira com abertura de 30 mesh. A granulometria da farinha apresentou-se maior que 60 mesh e umidade de 9,88±0,0424%. A análise físico-química da farinha detectou um teor de fibra total de 81,1%. Para elaboração dos biscoitos foram preparadas 4 formulações com diferentes concentrações de farinha de caroço de açaí (1, 5, 10 e 15) além da formulação padrão (P) que utilizou farinha de trigo 100%. As análises tecnológicas foram realizadas em texturômetro TA. XT.plus, utilizando o software Exponent Stable Micro Systems através dos parâmetros dureza e fraturabilidade e as análises físicas (índice de espessura, índice de expansão) que foram determinadas com paquímetro expresso em milímetros e o volume específico pelo deslocamento da semente de painço. De acordo com os resultados dessas análises, foi encontrado uma formulação ótima com 8,5% de farinha de caroço de açaí.

References

AACC - American Association Of Cereal Chemists. Approved methods of the AACC.8 ed.Saint Paul: AACC, 1999.

AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS - A.A.C.C. Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. 9ª ed. St. Paul, 1995, 2v.

ALMEIDA, A.C; ROCHA, B. R. P; SILVA, I. M. O; Silva, I. T; MONTEIRO, J. H. A. Uso do Caroço de Açaí como Possibilidade de Desenvolvimento Sustentável do Meio Rural, da Agricultura Familiar e de Eletrificação Rural no Estado do Pará.

ASSIS, L. M.; ZAVAREZE, E. R.; RADÜNZ, A. L.; DIAS, A. R. G.; GUTKOSKI, L. C.; ELIAS, M. C. Propriedades nutricionais, tecnológicas e sensoriais de biscoitos com substituição de farinha de trigo por farinha de aveia ou farinha de arroz parboilizado. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 20, n. 1, p. 15-24, 2009.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - A.O.A.C. Official Methods of Analysis. 16 ed., Washington,1997.

AZEVEDO, A. V. S; SAM, M.T; RIBEIRO, M. V. S. Avaliação física, físico-química e sensorial de cookies enriquecidos com farinha de açaí. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável.

BOURNE, M. C. Texture profile analysis. Food Technol., v.7, n. 32, p. 62- 66, 1978.

BRASIL. Decreto nº 12.486, de 20 de outubro de 1978. Normas técnicas especiais relativas a alimentos e bebidas. Diário Oficial do Estado de São Paulo, São Paulo, p. 20, 21 out. 1978.

CEREDA, M. P.; CATÂNEO, A. Avaliação de parâmetros de qualidade da fécula fermentada de mandioca. Revista Brasileira de Mandioca, Cruz das Almas, v. 5, n. 2, p. 55- 62, 1986.

COSTA, M.R.; OLIVEIRA, M.S.P.; MIURA, E.F. Variabilidade genética em açaizeiro (Euterpe oleraceae Mart.). Biotecnologia Ciência e Desenvolvimento, Brasília, v. 4, n.21, p.46-50, 2001.

EL-DASH, A.; GERMANI, R. Tecnologia de Farinhas Mistas: Uso de Farinhas Mistas na Produção de Biscoitos. Brasília: EMBRAPA - SPI, 1994. v. 6, 47 p.

IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Produção da extração vegetal da Silvicultura 2007. Disponível em: .

INSTITUTO ADOLFO LUTZ; Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, 1985, p. 21.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Procedimentos e Determinações Gerais: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. 1.ed. digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

MARCELINO, J. S; MARCELINO, M.M. DOSSIÊ TÉCNICO- Fabricação de Bolachas e Biscoitos. Instituto de Tecnologia do Paraná, Julho 2012.

MORAES, K. S.; ZAVAREZE, E. R.; MIRANDA, M. Z.; SALAS-MELLADO, M. M. Avaliação tecnológica de biscoitos tipo cookie com variações nos teores de lipídio e de açúcar. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, p. 233-242, 2010. Suplemento1.

LIMA, H. T; Aproveitamento de Resíduos Agroindustriais (Borra de Açaí e Glicerol) na Elaboração de Biscoito. Universidade Federal do Pará Instituto de Tecnologia Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Belém-Pa, 2009.

LINS, K. J. C. Avaliação das características físico-químicas da borra resultante do processamento industrial de açaí (Euterpe Oleracea Mart.) e de seu uso para fins alimentícios. Trabalho de conclusão de curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal do Pará, Belém-Pa, 2008.

OLIVEIRA, M.E.; CLERICI, M.T.P.S. Qualidade física, química e sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com a substituição parcial da farinha de trigo por farinha desengordurada de gergelim. Universidade Federal de Alfenas (UNIFALMG) Departamento de Nutrição Alfenas/MG – Brasil.

PEREIRA, C. A.; CARLI, L.; BEUX, S.; SANTOS, M. S.; BUSATO, S. B.; KOBELNIK, M.; BARANA, A. C. Utilização de farinha obtida a partir de rejeito de batata na elaboração de biscoitos. Universidade Federal de Ponta Grossa. Centro de Ciências Exatas Terra, Ponta Grossa, v.11, n.1, p.19-26, abril, 2005.

PEREZ, P. M. P.; GERMANI, R. Elaboração de biscoitos tipo salgado, com alto teor de fibra alimentar, utilizando farinha de berinjela (Solanum melongena, L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 1, p.186-192. 2007.

QUEIROZ, J.A.L.; MELÉM Jr., N.J. Efeito do tamanho do recipiente sobre o desenvolvimento de mudas de açaí (Euterpe oleracea Mart.). Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v.23, n.2, p.460-462, 2001.

REIS, B. O. et al. Produção de Briquetes Energéticos a partir de Caroços de Açaí. AGRENER 2002 – ENCONTRO DE ENERGIA NO MEIO RURAL, 4., 2004, Campinas. Trabalhos... Campinas: UNICAMP, 2002. Disponível em: Acesso em: 22/12/2016. SILVA, I. T. et al. Uso do caroço de açaí como possibilidade de Desenvolvimento sustentável do meio rural, da Agricultura familiar e de eletrificação rural no Estado do Pará. In: AGRENER 2004 – ENCONTRO DE ENERGIA NO MEIO RURAL, 5., 2004, Campinas. Trabalhos... Campinas: UNICAMP, 2004. Disponível em http://www.proceedings.scielo.br/pdf/agrener/n5v2/127.pdf >. Acesso em: 22/12/2017.

ROCHA, L.G. DOSSIÊ TÉCNICO. Aproveitamento de resíduos agroindustriais, Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais / CETEC, maio 2011.

VITTI, P.; GARCIA, E. E. C.; OLIVEIRA, L. M. Tecnologia de biscoitos. São Paulo: Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL, 1988, p. 86.

VITTI, P.; LEITÃO, R.F.F.; PIZZINATO, A.; BAR, W.H. O uso de farinhas mistas em pão, biscoito, macarrão. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), 1979, 175p.

Published

2020-10-24

How to Cite

Souza, J. O., Camilloto, G. P., & Cruz, R. S. (2020). Biscoitos tipo amanteigado incorporado com farinha de caroço de açaí / Buttery biscuits incorporated with açaí corn flour. Brazilian Journal of Development, 6(10), 81331–81340. https://doi.org/10.34117/bjdv6n10-525

Issue

Section

Original Papers