Efeito do emprego de zeína e pré gelatinização do amido na formulação de pão sem glúten / Effect of using zein and pre-gelatinization of starch in the formulation of gluten-free bread

Authors

  • Natalie Silva Santos
  • Raíssa Ingrid Santana Araujo Costa
  • Thaís Sader de Melo
  • Glenda Barros Matos
  • Paula Taís Maia Santos
  • Jideane Menezes Santos
  • Filipe de Oliveira Melo
  • Patrícia Beltrão Lessa Constant

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n10-648

Keywords:

Pão sem glúten, farinha de arroz, zeína.

Abstract

 O glúten é o componente fundamental para a qualidade e estrutura dos produtos de panificação. A farinha de trigo contém adequadas quantidades e proporções das proteínas que formam o glúten, sendo, portanto, a matéria prima mais efetiva na produção de pães. Contudo, seu consumo pode provocar reações como alergia ao trigo e doença celíaca. Diante disso, vem sendo utilizado substitutos de glúten, principalmente para pães, como por exemplo a utilização de farinhas isentas de glúten, como a farinha de arroz, ou da proteína presente no milho, a zeína. Assim, este trabalho teve como objetivo estudar a aplicação do método modificado de Sant’ana (2012) para isolar a zeína, onde utilizou-se diferentes concentrações de ácido ascórbico, verificando-se seu rendimento, pH e teor de proteína, e desenvolver um pão isento de glúten elaborado com farinha de arroz, adicionado da zeína, afim de verificar se esta irá melhorar as características panificáveis. O delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC) foi utilizado para avaliar o efeito da composição dos pães processados com farinha de arroz pré-gelatinizada ou não, adicionados de zeína ou não, o quais foram feitas as análises do teor de proteína, cor, volume específico e avaliação de qualidade do pão. Os resultados mostraram que o pH da extração se manteve constante com as diferentes concentrações de ácido ascórbico e não influenciou no seu rendimento final e que ao utilizar uma proporção de 10:0,5 peso de amostra por peso de ácido ascórbico obteve-se um rendimento de 7% e 32.60±0,1 de teor de proteína bruta, sendo esta a proporção aplicada para extração da zeína no processamento dos pães. Portanto, a zeína pode ser extraída da farinha de milho flocada numa proporção próxima as encontradas na literatura e utilizando um método não tóxico, contudo a aplicação de 8,5% de zeína no processamento do pão não foi suficiente para melhorar as características panificáveis do pão de arroz.

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Published

2020-10-28

How to Cite

Santos, N. S., Costa, R. I. S. A., Melo, T. S. de, Matos, G. B., Santos, P. T. M., Santos, J. M., Melo, F. de O., & Constant, P. B. L. (2020). Efeito do emprego de zeína e pré gelatinização do amido na formulação de pão sem glúten / Effect of using zein and pre-gelatinization of starch in the formulation of gluten-free bread. Brazilian Journal of Development, 6(10), 82920–82928. https://doi.org/10.34117/bjdv6n10-648

Issue

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Original Papers