Tipos de fibras musculares, identificação, características e qualidade da carne / Types of muscle fibers, identification, characteristics and quality of meat

Authors

  • Valéria Pinheiro Braccini Brazilian Journals Publicações de Periódicos, São José dos Pinhais, Paraná
  • Deisi Dariane Rodrigues Arbello
  • Maximiliano Segundo Escalona Jiménez
  • Magnólia Martins Erhardt
  • Luis fernando vilani de Pellegrin
  • Neila S.P. S. Richards

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv7n3-025

Keywords:

Fibras, Carne, Qualidade.

Abstract

A musculatura esquelética é constituída por fibras musculares que possuem características fisiológicas e bioquímicas distintas. As fibras são o principal componente do músculo gerado a partir de estruturas derivadas do mesoderma. O número de células e o desenvolvimento de fibras musculares esqueléticas estão relacionados à produção de animais.  Basicamente elas podem ser classificadas em fibra do Tipo I e fibras do Tipo II. As fibras Tipo I e IIb, também conhecidas como oxidativa lenta e glicolítica rápida, respectivamente, representam dois perfis metabólicos extremos. As fibras do Tipo IIa e IIx são fibras oxidativas-glicolíticas rápidas intermediárias. O objetivo da pesquisa é realizar uma revisão bibliográfica sobre os tipos de fibras musculares, identificação e características para melhor entender a sua relação com a qualidade da carne. As fibras musculares podem ser incluídas na seleção genética para características de crescimento e produção devido à alta variabilidade genética e herdabilidade. Os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à qualidade da carne, principalmente no diz respeito a atributos sensoriais. A qualidade da carne é determinada pela marmorização, cor, textura e gordura, e esses atributos de qualidade são influenciados por características do músculo esquelético, e estão diretamente relacionadas às propriedades das fibras musculares.

 

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Published

2021-03-01

How to Cite

Braccini, V. P., Arbello, D. D. R., Jiménez, M. S. E., Erhardt, M. M., de Pellegrin, L. fernando vilani, & Richards, N. S. S. (2021). Tipos de fibras musculares, identificação, características e qualidade da carne / Types of muscle fibers, identification, characteristics and quality of meat. Brazilian Journal of Development, 7(3), 21180–21190. https://doi.org/10.34117/bjdv7n3-025

Issue

Section

Original Papers