Determinação da composição nutricional de biscoitos funcionais sem glúten elaborados com farinha de banana verde e farinha de quinoa / Determination of the nutritional composition of functional gluten-free cookies prepared with green banana flour and quinoa flour

Authors

  • Vanessa Cristina de Oliveira Monteiro Brazilian Journals Publicações de Periódicos, São José dos Pinhais, Paraná
  • Amélia Ruth Nascimento Lima
  • Tayná Albuquerque Rodrigues
  • Jullyane de Oliveira Maia Lemos
  • Gabriel Barbosa Câmara
  • Liandra de Souza Oliveira
  • Maria Tereza Lucena Pereira
  • Aluízio Freire da Silva Júnior

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv7n5-411

Keywords:

Alimentos Funcionais, Doença celíaca, Composição de Alimentos.

Abstract

Introdução: A doença celíaca é uma patologia caracterizada pela hipersensibilidade ao glúten. Nos últimos anos, o diagnóstico de pacientes com essa doença vem crescendo exponencialmente, fazendo-se necessária a utilização de tecnologias viáveis para o desenvolvimento de produtos alimentícios que atendam a essa população. Neste contexto, o enriquecimento nutricional de biscoitos com farinhas funcionais, como a farinha de banana verde e a farinha de quinoa, possibilita a criação de novos produtos sem glúten e com propriedades nutricionais desejáveis. Objetivo: Elaborar biscoitos sem glúten com a adição de farinhas funcionais (quinoa e banana verde), bem como, realizar análise de composição nutricional e de preço dos mesmos, e de biscoitos (sem glúten) existentes no mercado. Metodologia: Foram desenvolvidas três formulações de biscoitos sem glúten com substituição parcial da farinha de arroz por farinha de banana verde e farinha de quinoa, codificadas da seguinte forma: FP – Formulação Padrão; FFB - Formulação contendo 30% de farinha de banana; FFQ - Formulação contendo 30% de farinha de quinoa. Em seguida, determinou-se a composição nutricional através da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO, e analisou-se o preço dos biscoitos confeccionados no estudo (FP, FFB e FFQ), bem como, dos biscoitos vendidos no comércio local, seguida da comparação de preços. Resultados e discussão: Os biscoitos com farinha de quinoa e banana verde demostraram redução de carboidratos e aumento de micronutrientes, proteínas, fibras e lipídeos, quando comparados com a formulação padrão. As médias de preço mais elevadas foram verificadas nos biscoitos sem glúten comercializados em supermercado, e as menores médias foram encontradas para FP, FFB e FFQ. Conclusão: Os biscoitos elaborados no presente estudo demostraram alto valor nutricional, características funcionais significativas, e baixo custo, apresentando-se como uma excelente opção para o público que deseja seguir uma dieta livre de glúten.

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Published

2021-06-07

How to Cite

Monteiro, V. C. de O., Lima, A. R. N., Rodrigues, T. A., Lemos, J. de O. M., Câmara, G. B., Oliveira, L. de S., Pereira, M. T. L., & Júnior, A. F. da S. (2021). Determinação da composição nutricional de biscoitos funcionais sem glúten elaborados com farinha de banana verde e farinha de quinoa / Determination of the nutritional composition of functional gluten-free cookies prepared with green banana flour and quinoa flour. Brazilian Journal of Development, 7(5), 49985–50001. https://doi.org/10.34117/bjdv7n5-411

Issue

Section

Original Papers