Avaliação nutricional de pão caseiro enriquecido com farinha a partir de carcaça de tilápia elaborada por diferentes metodologias / Nutritional evaluation of homemade bread enriched with flour from tilapia carcass prepared by different methodologies

Authors

  • Jaisa Casetta
  • Gislaine Gonçalves Oliveira
  • Gabriela Hernandes Granzoto
  • Edna Regina Netto de Oliveira
  • Rafaela Dorne Bronzi
  • Maria Fernanda Gumarães Pereira
  • Elisângela de Cesaro
  • Maria Luiza Rodrigues de Souza

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv8n4-474

Keywords:

análise sensorial, composição química, espinhaço de tilápia, resíduos de filetagem.

Abstract

Com o enorme desperdício de resíduos de filetagem pela indústria de processamento de peixes, têm sido buscados alternativas tecnológicas para melhor utilização de resíduos considerado de excelente qualidade, para incluí-la principalmente em alimentos de alto teor em carboidratos. O objetivo do trabalho foi avaliar características de composição química e microbiológica de pão caseiro com a inclusão da farinha de peixe elaborada a partir de carcaças de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) por diferentes metodologias de processamento. Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado com quatro tratamentos, sendo Trat1- sem inclusão de farinha de peixe e demais tratamentos com 7% de inclusão de farinha sendo: FPC- carcaças cozidas; FCA - carcaças cozidas e aromatizadas; FPA - carcaças cozidas submetidas à aromatização. Os pães com inclusão de farinha cozida, aromatizada e cozida-aromatizada apresentaram maiores teores de umidade e teores de cinzas, que variam de 24,72% a 25,72% e 3,83% a 4,21%, respectivamente. Os pães com inclusão da farinha cozida (8,21 ± 1.32%) apresentaram maior teor de proteína bruta, apesar de não ter diferido estatisticamente dos pães que receberam farinha cozida aromatizada (8,05 ± 0,76%).). Os pães que apresentaram menor teor de extrato etéreo foi o que teve a inclusão de farinha cozida aromatizada (,47 ± 0,61%). Os pães com a inclusão das diferentes farinhas apresentaram um valor nutricional mais elevado comparado aos que não receberam a farinha de peixe. Conclui-se que a farinha a partir de carcaças de tilápia proporcionou excelente valor nutritivo ao pão, devido ao seu alto teor de proteína e cinzas.  O mais recomendado entre as metodologias utilizadas neste estudo seria a inclusão da farinha elaborada pela metodologia do cozimento de carcaças de tilápia. A análise microbiológica mostrou que os pães estavam aptos à alimentação humana, estando dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação.

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Published

2022-04-25

How to Cite

Casetta, J., Oliveira, G. G., Granzoto, G. H., de Oliveira, E. R. N., Bronzi, R. D., Pereira, M. F. G., de Cesaro, E., & de Souza, M. L. R. (2022). Avaliação nutricional de pão caseiro enriquecido com farinha a partir de carcaça de tilápia elaborada por diferentes metodologias / Nutritional evaluation of homemade bread enriched with flour from tilapia carcass prepared by different methodologies. Brazilian Journal of Development, 8(4), 30011–30026. https://doi.org/10.34117/bjdv8n4-474

Issue

Section

Original Papers