Avaliação sensorial e Microbiológica do Bacon de Ventrecha de Pirarucu (Arapaima gigas) / Sensory and microbiological evalution of Pirarucu ventrecha bacon (Arapaima gigas)

Authors

  • Joana Maia Mendes
  • Kendra Kaline de Oliveira Raio
  • Iris de Castro Fernandes
  • Rogério Souza de Jesus
  • Patrick Gomes de Souza
  • Antônio Augusto Marques Rodrigues

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv8n6-320

Keywords:

pescado, alimento, tecnologia do pescado, degustação.

Abstract

O pescado é considerado um alimento altamente perecível, sendo necessária a adoção de tecnologias que aumentem sua vida de prateleira como a elaboração de novos produtos. O pirarucu é considerado um peixe de alto valor comercial, e apresenta características zootécnicas favoráveis para pisicicultura. O bacon proveniente da ventrecha de pirarucu é um produto inovador e sua análise sensorial e microbiológica são necessárias para compreender uma futura inserção deste produto no mercado. Este trabalho teve como objetivo elaborar o bacon de pirarucu proveniente do corte ventrecha, além de realizar sua análise microbiológica e sensorial. O processo de elaboração do bacon é simples, consiste em um preparo prévio seguido de defumação e aplicação de alguns ingredientes disponíveis na culinária brasileira, apresentando grande relevância para comercialização como alternativa de um novo produto. O produto foi submetido a caracterização microbiológica e análise sensorial de aparência e intenção de compra, com 63 provadores não treinados. O bacon apresentou-se como um produto de textura e palatabilidade uniforme. Apresentando-se isento de microrganismos deteriorantes e de contaminantes, atendendo a legislação. Os parâmetros sensoriais de aparência avaliados (aparência, aroma, sabor, cor) apresentaram resultados satisfatórios. A nota média atribuída pelos degustadores na intenção de compra do produto foi entre 5 e 6, estando na escala entre os termos “comeria frequentemente” e “comeria sempre”. Acredita-se que o processamento do bacon de pirarucu possibilita ser um mais um produto desenvolvido na tecnologia de pescado, justamente por envolver a aplicação de uma tecnologia tradicional e facilmente adaptável.

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Published

2022-06-24

How to Cite

Mendes, J. M., Raio, K. K. de O., Fernandes, I. de C., Jesus, R. S. de, Souza, P. G. de, & Rodrigues, A. A. M. (2022). Avaliação sensorial e Microbiológica do Bacon de Ventrecha de Pirarucu (Arapaima gigas) / Sensory and microbiological evalution of Pirarucu ventrecha bacon (Arapaima gigas). Brazilian Journal of Development, 8(6), 47618–47629. https://doi.org/10.34117/bjdv8n6-320

Issue

Section

Original Papers