Desenvolvimento e avaliação da qualidade de geléia Mista a base de morango e batata yacon diet / Development and evaluation of the quality diet yacon And strawberry jelly

Authors

  • Joao Tomaz da Silva Borges
  • Suelen Grace Araújo Carvalho
  • Cláudia Denise de Paula
  • Amanda Silva Soares
  • Kaliandra Letícia Almeida Caetano

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv5n12-026

Keywords:

Frutas, raízes, doces, qualidade.

Abstract

Geleia é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa de forma que quando extraídas de seus recipientes, sejam capazes de manter seu estado semissólido. Várias pesquisas têm sido desenvolvidas para a elaboração de alimentos que contribuam no atendimento às necessidades específicas de consumo de indivíduos e, ou populações em diversas partes do mundo. O morango é uma fruta amplamente utilizada na alimentação humana, seja na forma in natura, de sucos, de doces, de desidratados, dentre outros, sobretudo por suas características sensoriais. A batata yacon é uma raiz tuberosa que vem despertando atenção pelas propriedades nutricionais e funcionais de relevância para a prevenção de doenças e manutenção da saúde pela sua composição em frutooligossacarídios, inulina e substâncias antioxidantes. Este trabalho teve por objetivo estudar a viabilidade de produção de geleia à base de morango e batata yacon, na versão diet. Morangos maduros e batatas yacon, in natura, avaliados por meio de seleção e fator de correção, foram utilizados na produção de geleias diet nas proporções de 100:00 (F0) e 40:60 (F60), respectivamente. Ambos os produtos foram avaliados quanto à aceitação sensorial, índice de aceitabilidade (IA) e intenção de consumo. Não foram verificadas perdas durante o processamento, considerando adequabilidade dos vegetais. A associação entre as matérias primas nas proporções avaliadas alterou (p<0,05) os atributos sabor textura e cor, bem como o IA. As geleias diet apresentaram viabilidade de produção e comercialização considerando as respostas dos consumidores na avaliação dos atributos sensoriais avaliados (“gostei moderadamente” e “gostei muito”), IA superior a 80% e intenção de consumo positiva.

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Published

2019-12-03

How to Cite

da Silva Borges, J. T., Araújo Carvalho, S. G., de Paula, C. D., Soares, A. S., & Almeida Caetano, K. L. (2019). Desenvolvimento e avaliação da qualidade de geléia Mista a base de morango e batata yacon diet / Development and evaluation of the quality diet yacon And strawberry jelly. Brazilian Journal of Development, 5(12), 28440–28456. https://doi.org/10.34117/bjdv5n12-026

Issue

Section

Original Papers