Características físico-químicas e aceitação sensorial de tomates secos adicionados de pimenta doce / Physicochemical characteristics and sensory acceptance of dried tomatoes added from sweet pepper

Authors

  • Heloísa Costa dos Santos
  • Thifani Germani de Sousa
  • Tieles Carina de Oliveira Delani
  • Hâmara Milaneze de Souza
  • Marília Gimenez Nascimento
  • Beatriz Fernanda da Silva Pittarelli
  • Carlos Eduardo Barão
  • Vanessa Aparecida Marcolino

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n2-247

Keywords:

Solanum lycopersicum 'Roma', Capsicum Annuum, tomate seco, aceitabilidade

Abstract

A produção de tomate seco resulta num produto de boa aparência, sabor agradável e conserva seu alto valor nutritivo. Não há estudos que avaliem a aplicação de pimenta doce a tomates secos. O presente trabalho objetivou avaliar o efeito da adição de pimenta doce nas características físico-químicas e sensoriais deste produto. Os tomates utilizados foram selecionados, sanitizados e desidratados. Elaborou-se três conservas, uma contendo apenas tomate, uma com tomate e pimenta doce na concentração de 25g/Kg e outra na concentração de 150g/Kg. Além das análises físico-químicas e sensoriais realizou-se também a quantificação do licopeno presente nas amostras por espectrofotometria. Os dados foram submetidos à análise estatística. As formulações apresentaram menor teor de umidade e maiores valores de fibras, lipídios e carboidratos quando comparadas com o tomate in natura. Manteve-se a concentração de proteínas e em apenas uma formulação foi observado aumento no teor de cinzas. A adição de pimenta doce não causou interferência nos parâmetros de cor, aceitação sensorial e concentração de licopeno, sendo que neste último, ambas as formulações apresentaram teores próximos a 350 mg/kg. A adição de pimenta doce, nas dosagens analisadas, não proporciona diferença significativa nos atributos avaliados e confere boa aceitação ao produto.

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Published

2020-02-21

How to Cite

Santos, H. C. dos, Sousa, T. G. de, Delani, T. C. de O., Souza, H. M. de, Nascimento, M. G., Pittarelli, B. F. da S., Barão, C. E., & Marcolino, V. A. (2020). Características físico-químicas e aceitação sensorial de tomates secos adicionados de pimenta doce / Physicochemical characteristics and sensory acceptance of dried tomatoes added from sweet pepper. Brazilian Journal of Development, 6(2), 8617–8630. https://doi.org/10.34117/bjdv6n2-247

Issue

Section

Original Papers