Aplicação tecnológica de fermentação natural adicionada de kombucha em pães como modelo experimental / Technological application of added natural fermentation of kombucha in breads as an experimental model

Authors

  • Thanise Antunes Dias
  • Caroline Balensiefer Vicenzi
  • Stéfani Werlang
  • Viviane Vaz Oleiro Durante
  • Ana Paula Alves da Silva
  • Bárbara Biduski
  • Luís Carlos Gutkoski
  • Telma Elita Bertolin

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n4-142

Keywords:

atividade de água, perfil de textura, reofermentômetro, sourdough.

Abstract

Com a crescente demanda por produtos naturais com benefícios a saúde, destaca-se a necessidade de inovações e desenvolvimento em produtos de panificação. O pão produzido por um tipo de fermentação, chamada sourdough, oferece benefícios, já que essa fermentação é conhecida por ter um impacto mais expressivo no aumento da disponibilidade dos compostos fitoquímicos. A fermentação natural sourdough é bastante viável para produção de pães com maior qualidade nutritiva. Além disso o sourdough ajuda na digestão e na biodisponibilidade de alguns nutrientes. Neste estudo, analisou-se os pães produzidos através de três misturas de sourdough (controle, sourdough + 2% de kombuchá e sourdough + 8% de kombuchá), além da fermentação padrão. Para produção do sourdough realizou-se determinações analíticas de volume específico, cor, atividade de água, perfil de textura e teste de reofermentômetro. Avaliou-se parâmetros de textura (firmeza e elasticidade) e o volume específico das quatro formulações desenvolvidas. Verificando os resultados das análises realizadas, pode-se dizer que os pães das quatro misturas com formulações padronizadas com sourdough e kombuchá, obtiveram bons resultados.

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Published

2020-04-09

How to Cite

Dias, T. A., Vicenzi, C. B., Werlang, S., Durante, V. V. O., Silva, A. P. A. da, Biduski, B., Gutkoski, L. C., & Bertolin, T. E. (2020). Aplicação tecnológica de fermentação natural adicionada de kombucha em pães como modelo experimental / Technological application of added natural fermentation of kombucha in breads as an experimental model. Brazilian Journal of Development, 6(4), 18576–18593. https://doi.org/10.34117/bjdv6n4-142

Issue

Section

Original Papers